Панеттоне: італійський різдвяний делікатес

Панеттоне — це не просто десерт, а справжній символ італійського Різдва, що втілює тепло, традиції та дух сімейного свята. Його багата історія, пухка текстура й унікальний смак зробили цей солодкий хліб улюбленим не тільки в Італії, а й у всьому світі. У цій статті розглянемо історію походження панеттоне, його особливості, найвідоміших виробників, а також рейтинг найкращих варіантів за версією експертів.

Історія панеттоне

Витоки легенди

Панеттоне походить з Мілана і має кілька романтичних легенд про своє виникнення. Найпопулярніша з них розповідає про кухаря на ім’я Тоні, який, аби врятувати різдвяну вечерю герцога Лодовіко іль Моро, створив новий десерт із залишків інгредієнтів. Так з’явився «pan di Toni», що згодом трансформувався в "панеттоне".

Витончена традиція

Уже в XIX столітті панеттоне набуває популярності як різдвяний хліб для багатих сімей Мілану. Його готували вручну, тісто вимішували понад 20 годин, і процес випікання був надзвичайно складним. Саме тоді формується класичний вигляд панеттоне — висока куполоподібна форма з родзинками та цукатами.

Характеристики справжнього панеттоне

Унікальність структури та рецептури

Справжній панеттоне — це результат складної технології бродіння, що триває до 72 годин. Його відмінна риса — це пухке, але вологе тісто з виразним вершково-ванільним ароматом. Основні характеристики:

• Висока, куполоподібна форма

• Пухка структура завдяки природному заквасу

• Насичений аромат ванілі, цукатів, родзинок, іноді шоколаду або крему

• Виготовляється без штучних консервантів

• Часто продається в ошатних подарункових упаковках

Переваги: аромат, легкість тіста, естетичний вигляд, відсутність хімії

Найвідоміші виробники панеттоне

1. Motta — легенда Мілану

Motta — один із піонерів у виробництві промислового панеттоне. У 1919 році Анджело Мотта започаткував масове виробництво цього десерту, зробивши його доступним для середнього класу. Саме Motta ввів класичну форму купола.

• Відомий своїм класичним рецептом із цукатами та родзинками

• Надійна і постійна якість

• Часто обирається як традиційний панеттоне для подарунків

Переваги: традиційність, стабільна якість, доступність

2. Bauli — ніжність і аромат

Bauli, заснований у Вероні в 1922 році, відомий своїм ніжним тістом і м’якою текстурою. Бренд спеціалізується не лише на класичних панеттоне, а й на інноваційних смаках, зокрема з шоколадом, кремом або лікером.

• Різноманіття смаків

• М’яке тісто завдяки делікатному заквасу

• Увага до пакування — святкові коробки, стрічки, подарункові набори

Переваги: м’якість, варіативність смаків, привабливий дизайн упаковки

3. Loison — майстерність ручної роботи

Loison — це бренд із Віченци, який спеціалізується на виробництві панеттоне преміум-класу. Всі десерти виготовляються вручну з використанням лише натуральних інгредієнтів, без барвників і консервантів.

• Використання старовинних заквасок і витриманих рецептів

• Преміум-інгредієнти: ваніль з Мадагаскару, італійське масло, органічні яйця

• Авторські рецепти: з інжиром, лимонною цедрою, кавою, фісташками

Переваги: преміум-якість, ексклюзивні смаки, ручна робота

4. Fiasconaro — Сицилійський шарм

Fiasconaro, родом з містечка Кастельбуоно в Сицилії, поєднує класичну техніку з південними інгредієнтами. Компанія прославилася панеттоне з фісташками, мигдалем і навіть з сицилійськими винами.

• Використання місцевих інгредієнтів, зокрема фісташок з Бронте

• Панеттоне на природній заквасці з тривалим дозріванням

• Колаборації з Dolce & Gabbana — дизайнерські упаковки

Переваги: унікальні смаки, автентичність, естетика преміум-рівня

5. Tre Marie — вишуканість і класика

Tre Marie — ще один знаковий бренд із Мілану, який зберігає традиції випікання панеттоне з 19 століття. Назва "Три Марії" пов’язана із старовинною міланською пекарнею, що стала основою бренду.

• Класичні рецепти та висока якість інгредієнтів

• Великий асортимент: від класики до лімітованих серій

• Привабливий стильний дизайн упаковки

Переваги: якість, різноманіття, традиційний смак

Топ-5 найкращих панеттонів за версією італійських гастрономів

Огляд за результатами щорічного дегустаційного конкурсу Gambero Rosso:

1. Loison Panettone Classico

• Насичений аромат ванілі та цукатів

• Дуже повітряна текстура

• Баланс солодощів та кислотності

Переваги: ідеальний баланс смаку, ручна робота, престиж

2. Fiasconaro Oro Verde (з фісташкою)

• Фісташковий крем ручної роботи

• Полив з білого шоколаду та подрібненої фісташки

• Вишукана подача

Переваги: унікальний смак, естетика, інноваційність

3. Tiri 1957 (3 етапи закваски)

• Один із найтехнологічніших панеттонів Італії

• Бродіння у 3 фази, 72 години витримки

• Вершковий смак із натяками на лимонну цедру

Переваги: ідеальна текстура, смакова глибина, інновації

4. Olivieri 1882

• Панеттоне ручної роботи без ароматизаторів

• 48-годинна ферментація

• Багатий смак цукатів і меду

Переваги: натуральність, професійна технологія, ремісницький підхід

5. Vergani Milano

• Класичний міланський рецепт

• Гармонія між родзинками, цедрою та м’якушем

• Сучасне пакування

Переваги: традиційність, доступність, гарний вигляд

Панеттоне сьогодні: традиція, яка подорожує світом

Із національного делікатесу панеттоне давно перетворився на міжнародний символ Різдва. Його експортують у понад 60 країн світу, і дедалі частіше виробники створюють спеціальні лінійки для міжнародного ринку — з адаптованими смаками й дизайном.

У багатьох країнах панеттоне вже став традиційним десертом на новорічні та різдвяні свята. Його подають із кавою, ігристим вином, вершками або навіть використовують для приготування десертів — пудингів, тірамісу, тостів.

Як приготувати італійську паску панеттоне: класичний рецепт

Одразу зазначимо, що приготування панеттоне за будь-яким рецептом вимагає багато часу — пів дня, а то й більше.

Інгредієнти:

• Борошно — 800 г

• Цукор — 300 г

• Масло вершкове — 150 г

• Молоко — 250 мл

• Яйця — 3 шт.

• Жовтки — 2 шт.

• Дріжджі свіжі — 40 г

• Родзинки — 150 г

• Цукати — 100 г

• Курага — 150 г

• Мелений мускатний горіх — 1 ч. л.

• Апельсинова цедра — 1 ст. л.

• Кардамон — 1/2 ч. л.

• Ванільний цукор — 20 г

Рецепт панеттоне

1. Спершу готуємо опару. У глибоку тарілку кришимо дріжджі, додаємо 2 ст. л. цукру та 4 ст. л. теплого молока. Все перемішуємо до однорідної маси. Додаємо 2 ст. л. борошна, ще раз перемішуємо. Залишаємо суміш на 15–20 хвилин, щоб дріжджі почали бродіння.
2. У велику миску просіюємо 2 склянки борошна, вливаємо тепле молоко, ретельно перемішуємо. Додаємо дріжджову суміш, вимішуємо до однорідності. Готову опару накриваємо рушником або харчовою плівкою й залишаємо в теплому місці на 1 годину. За цей час опара має збільшитися в 3–4 рази. Щойно вона почне опадати — можна замішувати тісто.
3. Міксером збиваємо яйця, додаємо жовтки і вливаємо в опару. Попередньо розм’якшене масло нарізаємо кубиками й додаємо до тіста. Додаємо цукор, добре вимішуємо. Потім всипаємо ще 3 склянки борошна, додаємо спеції та прянощі.
4. Вимішувати тісто потрібно приблизно годину, поки воно з липкого не стане пластичним, м’яким та однорідним.
5. Перекладаємо тісто в велику миску, накриваємо і залишаємо в теплому місці на 2 години. За цей час воно має піднятися в кілька разів.
6. Поки тісто підходить, промиваємо родзинки, курагу та цукати, просушуємо їх паперовим рушником або серветками. Курагу й великі цукати краще нарізати на шматочки розміром з родзинки.
7. Коли тісто готове, ще раз добре його вимішуємо, додаємо родзинки, цукати й курагу. Готуємо форми для випікання: змащуємо їх олією, дно застеляємо пергаментом. Викладаємо тісто, заповнюючи тільки третину форми — воно ще має підійти й збільшитися в кілька разів. Залишаємо в теплому місці на годину. Перед випіканням змащуємо верх жовтком.
9. Розігріваємо духовку до 180–190 градусів і ставимо панеттоне випікатися. Бажано не відкривати дверцята перші 15–20 хвилин, щоб тісто не осіло. Загальний час випікання — 45–50 хвилин. Дати панеттоне трохи охолонути, теплими витягнути з форм і остаточно остудити на решітці.