Прошутто з Парми: історія, інформація, цікавість

Все про prosciutto di parma: його історія, його місця, як зроблено, калорії, пари, рецепти та багато цікавих фактів

Розповідь про прошутто з Парми - це все одно що поринути в історію, досліджувати минулі часи, які, хоч би якими далекими вони були, все ще мають великий вплив на те, що можна спробувати сьогодні. Давайте дізнаємося про походження цієї шинки, чарівність її місць, як її виробляють і безліч цікавих фактів. Давайте познайомимося з «Консорціо», асоціацією виробників, що захищають традиції одного з найвідоміших італійських делікатесів у світі.

Що таке прошутто крудо?

Хоча багато хто, можливо, вже знає, що таке пармська шинка («Прошутто ді Парма»), для багатьох це може бути не так очевидно, особливо для всіх «любителів їжі», які не живуть в Італії. Як легко зрозуміти із самої назви, це сорт шинки з провінції Парма, італійського міста, розташованого в регіоні Емілія-Романья.

Ця насолода для смаку є спадкоємцем тисячолітньої традиції, в якій беруть участь багато стародавніх народів, і всі вони потребують їжі, яку можна зберегти протягом довгого часу, не псуючись. Обробка свинини сіллю була одним із найапетитніших рішень цієї важливої ​​вимоги, що породило техніку, яка століттями удосконалювалася.

Пармська шинка, у тому вигляді, в якому ми її знаємо сьогодні, є кінцевим результатом еволюції цієї техніки: вона складається із задньої ноги свиней певних порід, обробленої та витриманої належним чином завдяки майстерності досвідчених майстрів. Спеціальна страва з солодким та ніжним смаком, яка, незважаючи на те, що є ідеальним інгредієнтом для багатьох вишуканих рецептів, безумовно, найкраще виявляється, коли її їдять на самоті.

Історія Пармського прошутто

Найперші свідчення виробництва особливого продукту, подібного до того, що ми зараз називаємо «прошутто» в районі Парми, відносяться до етруського періоду. На той час населення, що оселилося на територіях Падана, використовувало метод, пов'язаний із використанням солі для збереження свинини. Результат був вид їжі не тільки апетитно, але й дуже практично, враховуючи надзвичайну складність, яку колись спричиняло збереження харчових продуктів. Тому не дивно, що його високо цінували як греки, так і римляни: останні називали предка шинки перна, якщо вона була зроблена з стегна свині, або петасо, якщо вона була зроблена з плеча. Коли імперія впала, цю традицію зберегли лангобарди.

Протягом середньовіччя «beccai» Гільдія потурбувалася про переробку м'яса в районі Парми. У 1459 народилася гільдія лардайолі, що спеціалізується на лікуванні свиней. Багато відгуків підтверджують великий успіх пармської шинки на столах знатних сімей епохи Відродження.

У наступні століття популярність цієї спеціальності ще більше зросла. Два роки особливо важливі в його історії: 1963, коли був заснований Консорціум, і 1996, коли було присвоєно Захищене позначення походження.

Примітка:

* Одна з найвідоміших римських вулиць, Віа Панісперна, отримала свою назву від поєднання двох латинських слів: «Паніс» (хліб) та «Пірна» (шинка/прошутто).

Виробничий майданчик Прошутто ді Парма

Справжній прошутто ді Парма (пармська шинка) виробляється на дуже невеликій території, розташованій у провінції Парма (регіон Емілія-Романья): з півночі межує з Віа Емілія, зі сходу – з річкою Енза та із заходу. через торент Stirone. Багато виробничих компаній базуються в місті Лангірано.

Ганнібал їсть сиру шинку

Кажуть, що Ганнібал, знаменитий карфагенський полководець, під час кампанії завоювання Італії, після перемоги над римською армією в битві при Треббії (218 р. до н.е.), був радісно зустрінутий громадянами Парми. На знак поваги вони запропонували йому найдорожчу їжу: солоні свинячі стегна. Цю страву можна вважати справжнім предком італійської шинки (прошутто).

Примітка:

* Цей анекдот зазвичай приписують "Джону Б. Денсеру", псевдоніму, часто використовуваному Джованні Балларіні, істориком гастрономії.

М'ясо прошутто

Не всі свині підходять для виробництва пармського прошутто (пармська шинка): свині, які використовуються традиційними виробниками Консорціуму, повинні належати до пород Великий Білий Ландранс або Дюрок. Тварин обов'язково потрібно годувати якісними кормами, такими як ячмінь, кукурудза та сироватка виробництва сиру Парміджано Реджано. Коли ці свині досягають віку не менше 9 місяців і важать близько 160 кг, вони нарешті вважаються придатними для вибою, починаючи з кроків, необхідних для виготовлення однієї з найвідоміших шинок у світі.

Походження назви «прошутто»

Хоча в цьому немає впевненості, більш ніж ймовірно, що італійська назва «прошутто» походить від поєднання двох латинських слів: частка «про» («пра», «до») та «ексуктум» (причастя минулого часу). латинське дієслово exsugere, яке перекладається як «смоктати»). Ця комбінація вказує на втрату хорошого відсотка води через використання солі при приготуванні шинки і приправи.

Захищене позначення походження (PDO)

 У 1996 році Європейський Союз присвоїв Прошутто ді Парма Захищене позначення походження (PDO/DOP): тим самим визнаючи особливу   цінність цього продукту та його нерозривний зв'язок із територією походження.

 ЗОП має на увазі правовий захист цієї шинки під егідою Співтовариства: щоб зберегти це право, прошутто обов'язково має відповідати певним   вимогам, насамперед, географічному походженню, зазначеним у документі специфікації продукту.

 Примітка:

 * Весь виробничий процес має відбуватися в «типовій зоні»: конкретному, чітко визначеному місці, що характеризується особливими   людськими та природними факторами (такими як майстерність місцевих ремісників та клімат).

 Прошутто: як і з чим їсти

Ось безліч страв, з якими можна успішно поєднувати шинку прошутто ді Парма.

Ось кілька найкращих варіантів:

Овочі: як сирі, так і варені.

Сири: рікотта, страккіно, робіола, моцарелла, а також проволоне та монтазіо.

Фрукти: солодкі плоди. Поєднання з динею дуже популярне.

Поєднання з інжиром просто вишукане.

Яйця.

Харчова цінність

Одна з головних характеристик пармської шинки – повна відсутність консервантів та добавок. Цей натуральний продукт містить:

• Вітаміни: вітамін B (B1, B2), вітамін E.
• Білки.
• Мінерали: натрій, фосфор, калій, залізо.
• Жири (переважно ненасичені).

Крім того, у ньому немає лактози, глютена, нітратів, нітритів та поліфосфатів.

Підходящі вина для Пармського прошутто

Неможливо перерахувати тут всі відповідні вина, італійські та зарубіжні, для супроводу прошутто ді Парма. Найкращий вибір - це, звичайно, щось досить ароматне і середньотіле, щоб збалансувати солодкий і ніжний смак шинки.

Щось на кшталт «Мальвазія деї Коллі ді Парма» або «Совіньйон».

Як робиться прошутто?

Prosciutto di Parma – це сорт шинки, що вимагає не тільки високоякісного м'яса, але й великої майстерності на різних етапах його приготування. Ці етапи коротко описані нижче:

01. Охолодження: заднє стегно свині поміщається в холодну кімнату з температурою близько нуля градусів за Цельсієм: це робить м'ясо більш щільним і значно полегшує подальше обрізування.

02. Обрізка: частина жиру та шкірки видаляються доти, доки стегно не набуде округлої форми («куряча ніжка»): ця форма спрощує процедуру посолу.

03. Посол: стегно обробляють сіллю («першою сіллю») і витримують тиждень у холодній кімнаті. Після цього він проходить новий, легкий прохід солі (друга сіль) і витримується в холодній кімнаті ще 15/18 днів.

04. Відпочинок : Поверхнева сіль видаляється, і стегно залишається у спокої протягом 60/80 днів у камері, щоб воно могло "дихати" (у камері відбувається часта зміна повітря). Поглинена сіль проникає глибоко.

05. Прання та сушіння: після того, як стегно промито теплою водою для видалення будь-яких забруднень, воно починає сушитися у великих приміщеннях, використовуючи якнайбільше природних потоків повітря.

06. Початкове затвердіння: старіння стегна починається з того, що воно зважується на «скейлер»: дерев'яні конструкції, розташовані у великих кімнатах, де протилежні вікна створюють природні потоки повітря.

07. Змащення : Суміш свинячого жиру, солі і перцю намазують на м'язові частини стегна, що залишилися непокритими, щоб запобігти їх надто швидке висихання.

08. Остаточне лікування: після сьомого місяця життя стегно переміщається в спеціальні підвали, відомі як «кантин», де триває старіння.

09. Огляд та брендування: через дванадцять місяців після початку процедури стегно піддається нюховому дослідженню завдяки цілеспрямованим проколам, виконаним кінькою кісткою («малогомілкова кістка»). Якщо тест пройдено, стегно загоряється.

Сіль для пармського прошутто

У давнину сіль була настільки дорогою, що часто використовувалася як засіб оплати для римських легіонерів (звідси слово «зарплата» та його італійський переклад «саларіо»). Ця величезна цінність пояснювалася його рідкістю і важливістю його численних основних застосувань: наприклад, це був один з небагатьох інструментів, що гарантують безпеку продуктів. Серед них свинина. Враховуючи це, ймовірно, не випадково, що знамениті соляні копальні Сальсомаджоре розташовані недалеко від виробничої зони Прошутто ді Парма, одного з традиційних італійських окістів.

«Малогомілкова кістка» для дослідження шинки

Хоч як це звучить, навіть сьогодні, незважаючи на неймовірний технологічний розвиток сучасності, основним інструментом для перевірки справжньої якості прошутто є «малогомілкова кістка». Це тонка голка, зроблена з кістки гомілки коня. Він використовується "spillatore" (або "puntatore") для проникнення в стегно стегенця в певних точках. Кінська кістка використовується через її особливу пористість, яка вловлює аромати, а потім втрачає їх за короткий час. Завдяки цим ароматам «спіллаторе», професійний діяч, дуже схожий на сомельє, може оцінити характеристики прошутто, судячи з його еволюції.

Бренд прошутто ді Парма

Одним з елементів, що дозволяють відрізнити прошутто ді Пармський від будь-якої іншої шинки, є наявність на кожному стегні тавра, що зображує п'ятикутну корону (Герцогську корону). Цей знак зберігається у великій кількості країн і використовується членами Консорціуму для сертифікації походження своєї шинки, гарантуючи відповідність документу зі специфікацією продукту і, отже, якість. З 1991 року, крім заводної голівки, є ще ідентифікаційний код, що дозволяє відстежити виробника кожної окремої ноги.

Consorzio del Prosciutto di Parma

«Консорціо дель прошутто ді Парма» - це асоціація традиційних виробників знаменитої італійської шинки. Він був заснований в 1963 році, щоб гарантувати його якість, захищати від спроб наслідування і в той же час просувати його у світі. Сьогодні до Консорціуму входять 150 компаній.