Оливки і маслини

Чорні оливки, натуральні та фарбовані

Натуральні чорні оливки – не відповідають назві («чорні оливки») – не чорні, а коричневі або червонувато-коричневі, неоднорідні, різних відтінків. Насправді ніколи не бувають чорними, крім дерева до збирання врожаю. Тільки ті, що пофарбовані за допомогою окислення заліза, доданого у вигляді глюконату заліза або лактату заліза, чорні як чорнило. Як їх розпізнати? На етикетці список інгредієнтів кольорових кісточкових плодів повинен мати глюконат заліза (E 579), перед яким стоїть слово «стабілізатор».

Забарвлення оливок шляхом окислення заліза почалося в Каліфорнії, було запозичено техніку фарбування чорносливу. Цей процес, також випробуваний в Італії з 1950-х і 1960-х років, отримав розвиток у промисловості Іспанії в 1970-х роках для виконання потреб презентації іспанських сортів — зокрема, знаменитого Ходжибланкa — якщо цей сорт залишити зріти, оливки стають м'якими і непридатними для обробки.

Іспанські виробники змогли відреагувати на потреби ринку — і врятувати принаймні оливки, які були посаджені як столові оливки (вигідніші за олійні), — удосконаливши каліфорнійську техніку фарбування. Таким чином, стимулюючи споживання оливок чорного кольору.

Крім того, поживні та органолептичні якості фарбованих чорних оливок незначні. Натуральні кісточкові плоди, такі як оливки Гаета (Gaeta DOP), апульські Леччино (Leccino) або

Таджаські оливки (oliva Taggiasca), відрізняються особливим смаком і ароматом, незалежно від інтенсивності та однорідності кольору. Те саме стосується і різних видів грецьких маслин.

Каламата, наприклад, натуральні чорні оливки, насамперед дуже цінні. У Греції свій традиційний рецепт їхнього приготування. Для зниження pH цих оливок до розсолу додають невелику кількість оцту, щоб продовжити їх консервацію. Масло додається для надання блиску та запобігання окисленню оливок, завдяки чому вони зберігають червонувато-коричневий колір, а не блідий чорний.

Оливки і маслини. Чим корисні оливки

Знижують холестерин і захищають від похмілля. Чим ще корисні оливки?

Легендарний Авіценна вважав оливки ліками майже від усіх хвороб. Знаменитий лікар був не так вже неправий, адже ці плоди дивно корисні для нашого організму.

Багато хто вважає, що оливки і маслини – це різні плоди. Насправді вони відрізняються лише ступенем зрілості. Зелені оливки зірвали з дерева незрілими, а чорні повисіли на гілках довше і встигли «насититися» маслом, за що їх і називають маслинами.

   Люди завжди асоціювали оливкове дерево з чимось божественним. Стародавні греки вважали, що створенням оливи вони зобов'язані богині Афіні, тому оливкова гілка уособлювала для них мудрість і родючість. Єгиптяни приписували оливу богині Ізиді і були впевнені, що це дерево-символ справедливості. Християни вірять, що голуб з оливковою гілкою у дзьобі приніс звістку про перемир'я між Богом і людьми після Всесвітнього потопу. Можливо, таке шанобливе ставлення до оливковою деревах пов'язано з їх довголіттям. Олива росте дуже повільно, і вік деяких дерев імовірно перевалив за тисячу років. Напевно, саме тому у багатьох народів існує повір'я про те, що олива не вмирає, ніколи і може жити вічно.

Плоди «вічного» дерева можуть бути зовсім не схожі один на одного. Одні сорти за розміром можна порівняти з вишнею, інші більше нагадують сливу. Колір же змінюється в процесі дозрівання. Зелені оливки з часом набувають рожево-коричневий відтінок, а коли остаточно доспевают, стають чорними.

Але все сорту оливок і маслин об'єднує одне – їх можна їсти в свіжому вигляді. Плоди, щойно зірвані з дерева, дуже жорсткі, а якщо вам все-таки вдасться відкусити невеликий шматочок, вас чекає непередавана гіркоту. Тому, щоб отримати вишукану закуску, оливки і маслини довго вимочують, а потім солять або маринують. При цьому солоні плоди виходять більш жорсткими, ніж мариновані.

   Легендарний Авіценна вважав оливки ліками майже від усіх хвороб. Знаменитий лікар був не так вже неправий, адже ці плоди дивно корисні для нашого організму. В оливках і маслинах багато вітамінів групи В (головних помічників нашого мозку і нервової системи), вітаміну А (потрібен для гострого зору), вітаміну D (необхідний для міцних кісток і здорових зубів), аскорбінки (зміцнює імунітет), вітаміну Е (захищає від шкідливого впливу навколишнього середовища, запобігає серцево-судинні захворювання, передчасне старіння і злоякісні пухлини). Але все ж головне багатство оливок – масло. Його вміст в плодах може коливатися від 50 до 80%. Причому, чим спелее оливки, тим більше в них масла. Оливкова олія – по-справжньому унікальний продукт. В ньому величезна кількість ненасичених жирних кислот. Саме вони необхідні для зниження рівня шкідливого холестерину в крові, а значить, для захисту нашої серцево-судинної системи і профілактики атеросклерозу. Міститься в оливках масло покращує травлення і пробуджує апетит. І тому оливки часто подають перед обідом в якості закуски. А якщо з'їдати щодня 10 оливок, можна захистити себе від розвитку гастриту і виразки шлунка.

Оливки допомагають нейтралізувати будь-які токсичні для організму речовини. Тому їх вважають ідеальним доповненням до багатьох алкогольних коктейлів. Оливки не тільки прекрасно відтіняють смак напою, але і захищають від ранкового нездужання після дружньої вечірки.

З давніх пір люди повірили, що оливки і маслини збільшують чоловічу силу. Чи Так це насправді, до цих пір невідомо, однак жителі середземноморських країн, де оливки входять в щоденне меню, дійсно славляться своїм гарячим темпераментом.