Моццарелла (mozzarella) - свіжий пастоподібний тягнутий сир, типовий представник італійських волокнистих сирів категорії паста філата (pasta filata) родом з Півдня Італії; його назва походить від італійського mozzare - "обрізати, відсікати", що пов'язано з технологією його приготування.

Сьогодні моццарелу з коров'ячого молока виробляють по всій Італії, проте справжньою моццарелою, якій присвоєна найвища категорія DOP, можна вважати лише сир із буйволиного молока Mozzarella di bufala campana, який виготовляють виключно на околицях Риму та Неаполя.

Роблять моццареллу і поза Італії (наприклад, у Німеччині). Майже вся неіталійська моццарела виготовляється з коров'ячого молока.

Виробляють моццарелу в такий спосіб. Спочатку пастеризоване або сире молоко заквашують термофільною молочнокислою культурою і згортають сичужним ферментом (це, зрозуміло, в ідеалі; у конкретних випадках у хід можуть йти хлорид кальцію, ліпаза, розчин лимонної кислоти). «творожок», що вийшов, нагрівають разом із сироваткою і довго вимішують (якщо це сир ручної роботи — то руками або широкими дерев'яними палицями), поки не утворюється однорідний, відносно щільний і еластичний сирний згусток. Від цього згустку відрізають шматки і формують сир різної форми - це можуть бути кульки, вузлики, кіски або навіть фігурки свинок - і поміщають у холодний розсіл.

Правильна моццарела - це білі, злегка плескаті кульки 75-100 мм і вагою від 100 до 200 г, упаковані разом з розсолом у вакуумні пакети або банки.

Види та сорти

Справжньою класичною моццарелою, якою присвоєна найвища категорія DOP, можна вважати лише моццарелу з буйволиного молока з Кампанії (mozzarella di bufala campana), яку виробляють виключно на околицях Риму та Неаполя (ряд провінцій в областях Кампанія та Лаціо).

Більшість моццарелли, яку роблять в інших областях Італії, - з коров'ячого молока (mozzarella vaccina, вона ж mozzarella fior di latte, тобто "молочна квітка"). Дуже рідкісна моццарела з овечого молока (mozzarella pecorina), яку роблять у Сардинії, Абруццо та Лаціо, та козяча моццарелла (mozzarella caprina). Жителі Неаполя та всього регіону Кампанія відносяться до моццарелли, зробленої не з буйволиного молока, з явною зневагою.

Найвідоміша і найпопулярніша моццарела — моццарела свіжа. Власне, така моццарелла і маркується як mozzarella fior di latte, якщо вона з коров'ячого молока, і mozzarella di bufala – якщо з буйволиного. Найсвіжіша моцарелла — одноденна (giornata), але це не промисловий сир, її можна купити тільки в невеликих магазинах: у регіоні Кампанія збереглося багато домашніх виробництв моцарели, які з самого ранку варять одноденну моццарелу для місцевих жителів. Термін її придатності мінімальний: купив і з'їв.

Буває також моццарелла підкопчена (mozzarella affumicata) - з більш твердою темною скоринкою.

Моццарелла буває різною і формою. Це можуть бути великі кульки – боккончині (bocconcini), кульки трохи менші, розміром з велику черешню – чильєджіні (ciliegine), зовсім маленькі – перлини (perlini). Може бути моццарела у формі кіски (trecce) або закручених вузликів (nodini).

Моццарелла, яку виробляють поза Італії — від Німеччини до Аргентини, від Ізраїлю до Мексики, від Єгипту до Білорусії — це свіжа моццарелла з коров'ячого молока, переважно промислового виробництва. Моццареллу, зроблену за межами Італії, італійці за моццарелу не рахують. Заради справедливості зазначимо, що деякі зразки неіталійської моццарелли цілком непогані.

По суті близькі до моццарелле сири мантека (manteca) і буррата (burrata), які оболонка типу моццарелли приховує всередині ніжну вершкову м'якоть-намазку; Страчателла (stracciatella) - ніжні сирні нитки в солонуватих вершках, які практично не набувають форми; скаморця (scamorza), що нагадує підкопчену моццарелу. Із сироватки, що залишається після приготування моцарелли, роблять рикотту (ricotta).

Як готувати

Свіжа моццарела найчастіше використовується у салатах, причому вона надає страві швидше не смаку, а лише особливої ​​текстури. Особливо відомий салат капрезе (caprese), в якому моццарела поєднується із зеленим базиліком та підмідорами, створюючи таким чином італійський триколор (зелений – білий – червоний).

Моццареллу кладуть і в піцу, і в пасту. Можна її використовувати в сендвічах, запіканках, закусках для фуршетного столу.

На сирній тарілці моццарелла непогано виглядає в компанії твердого та цвілевого сиру, горіхів та фруктів.

Завдяки досить м'якому смаку та ідеальній ніжній текстурі сир чудово поєднується практично з будь-якими напоями.

Як вибирати та зберігати

Ціна моццарелли залежить, перш за все, від її виду (див. вище): буйволина моццарела з Кампанії коштує в рази дорожче, ніж вітчизняна моццарела з коров'ячого молока.

Моццарелла буває різних форм; найчастіше зустрічається моццарела круглої форми, причому різних розмірів – від півтора до десяти сантиметрів у діаметрі.

Хороша свіжа моцарелла повинна бути білою, м'якою, еластичною, трохи шаруватою всередині і гладкою зовні, зі злегка помітним горбком у тому місці, де головку відірвали від загальної маси. Коли розрізаєш кульку доброї моццарелли, з неї має витекти трохи білої рідини.

Погляньте на склад продукту, вказаний на упаковці. Якщо вказана лимонна кислота, значить сир заквашували за спрощеною, неіталійською технологією.

Обов'язково присутність розсолу в пакеті або коробочці. Якщо його немає, моцарелла дуже швидко засихає і псується.

Яку б моцареллу ви не вибрали, подивіться, чи не минув термін її придатності. Цей сир зберігається недовго. Максимальний термін зберігання фермерської моццарелли становить лише чотири доби, індустріальної – до трьох тижнів.

Зберігають моццарелу тільки в холодильнику (але в самому теплому відділі). Розкривши упаковку, не виливайте сироватку, а перелийте її разом з нез'їденими кульками в банку і постарайтеся вжити їх у найближчі пару днів. Морозилку моццарелла не переносить: після розморозки вийде невиразна сирна маса.