Прошутто (Prosciutto) – улюблена у багатьох країнах італійська шинка. Проте вона не має нічого спільного із тією шинкою, яку ми традиційно звикли бачити на прилавках вітчизняних магазинів. Прошутто є в'ялений свинячий окіст - його продають цілісним шматком м'яса або нарізаним на найтонші скибочки. Вірність виробників традиціям виготовлення та багатовікова історія дозволили італійській шинці легко вступити в ряди продуктів категорії DOP.

Різновиди прошуто

В Італії виготовляють цілих 7 різновидів прошутто, віднесених до категорії товарів із захищеним найменуванням за походженням. Щоб зрозуміти, чим відрізняються всі ці варіанти, ми познайомимо вас із кожним із них.

Прошутто ді Парма

Прошутто ді Парма (Prosciutto di Parma) – найвідоміший різновид шинки, що виробляється в провінції Парма (Parma). Її готують лише з двох компонентів: свинина та сіль. Використання інших спецій чи консервантів категорично заборонено. М'ясо для пармської шинки не повинно заморожуватися. Процес виготовлення триває близько року.

Після перевірки якості комісія Європейського Союзу наносить тавро у вигляді корони (характерна ознака прошутто ді Парма). М'ясо зберігає натуральний червоний колір завдяки природному процесу дозрівання. Смак шинки солодкий, вишуканий, інтенсивний.

Прошутто ді Сан-Данієле

Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) – типовий продукт міста Сан-Даніеле-дель-Фріулі (San Daniele del Friuli). Як кажуть в Італії, ця шинка містить 3 компоненти: свинина, морська сіль та неповторний клімат території.

Загальний виробничий цикл рецепту становить 13 місяців. Відмінною ознакою прошутто ді Сан-Даніеле є «лапа» на свинячому окістку, тобто стегно залишають «біологічно цілісним». М'ясо має рожево-червоний колір із білими прожилками сала. Смак солодкий, ніжний з гострим присмаком.

Прошутто ді Модена

Прошутто ді Модена (Prosciutto di Modena) - шинка, що традиційно виробляється в місті Модена (Modena). Унікальний набір географічних факторів на території виробництва робить цей продукт неповторним. Час витримки м'яса становить близько 14 місяців або менше (залежно від розміру стегна). Вага стегенця наприкінці дозрівання 8-10 кг. Колір зрізу яскраво-червоний. Смак насичений, але не солоний. Шинка має приємний, солодкий аромат.

Прошутто Тоскано

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – шинка з регіону Тоскана (Toscana). Посол м'яса для цього різновиду проводять не лише сіллю, а й перцем, а також сумішшю трав (шавлія, розмарин). Витримка триває від 10 до 12 місяців, але деякі екземпляри дозрівають близько півтора року. Вага стегеня має бути не менше 7,5 кг. Колір від яскраво до світло-червоного із невеликою присутністю білого сала. Смак ніжний із ароматом трав.

Прошутто Венето Беріко-Еуганео

Прошутто Венето Беріко-Еуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – шинка з комуни Монтаньяна (Montagnana). Її виробляють із свинячого стегна з використанням солі та приправ. Прошутто Венето має відмінне тавро у вигляді крилатого лева. Вага стегенця у фіналі приготування від 8 до 9 кг, витримка щонайменше 9 місяців. Колір м'яса, зазвичай, рожевий. Аромат м'який, солодкий.

Прошутто ді Карпенья

Прошутто ді Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – шинка з міста Карпенья, свинину для якої виробляють у 3-х регіонах Італії: Емілія-Романья (Emilia-Romagna), Марці (Marche) та Ломбардія (Lombardia). Витримка солоних окістів проходить принаймні 13 місяців. Остаточна вага стегна від 8 до 11 кг. Зріз має колір лосося. Смак ніжний, аромат пронизливий.

Прошутто крудо ді Кунео

Прошутто крудо ді Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, що виготовляється у провінціях Кунео (Cuneo), Асті (Asti) та у південній частині Туріна (Torino). Посол виробляють за допомогою сухої солі, яка може містити перець або інші прянощі. Загальний виробничий процес триває щонайменше 10 місяців. Вага готового окосту від 7 до 10 кг. Колір зрізу рівномірний, червоний. Аромат витриманий, солодкий. Підбивши підсумки, уточнимо основні відмінності всіх різновидів: Територія виробництва; Порода, вік та корм тварин; Прянощі для посолу та час витримки. Виходячи з цих особливостей і складається неповторний смак кожної шинки. Але, незважаючи на оригінальність всіх видів, особливу світову славу має тільки прошутто з Парми. Про нього ми й поведемо нашу розповідь.

Історія прошуто

Свинина є основним джерелом харчування мешканців Парми протягом більш ніж 2000 років, тому історія пармської шинки починається ще за часів Римської імперії. Ймовірно, її виробництво почалося з освоєння соляного джерела Сальсомаджоре, коли фермери навчилися використовувати властивості солі для зберігання м'яса.

Є кілька версій виникнення назви "прошутто". По одній із них слово утворене від пармського діалекту "pàr-sùt", що означає "завжди сухий". Інша теорія приписує йому латинське походження від фрази Perex Suctum, яка перекладається як «злитий» або "висушений". Вже III столітті до н.е. Катон описав процес виробництва прошутто, який дійшов донині практично незмінним. Потім протягом століть багато авторів (Полібій, Страбон, Горацій) згадували шинку у своїх творах. Ганнібал, увійшовши до Парми після переможної битви у 217 році до н.е., був зустрінутий святковим бенкетом. Незважаючи на розруху та бідність селяни витягли зі схованок засолене м'ясо, яке особливо цінував полководець. Очевидно, що французькі галли також були знайомі з прошутто ді Парма. На вході в Реймський собор у Франції зображений м'ясник, який торгує шинкою. Незважаючи на такі далекі корені, масове виробництво прошутто почалося лише в середньовіччі. Воно згадується у документах XIV століття, у весільних меню XVI століття. На межі XVIII-XIX ст. шинку використовували як основний продукт харчування моряків під час «крейсерської війни». Для того, щоб захистити традиції та якість свого продукту, у 1963 році пармські виробники зібрали консорціум з нагляду за виготовленням шинки. А 1996 року Європейський Союз включив Прошутто ді Парма до списку продуктів категорії DOP.

Технологічний рецепт

Необхідною умовою для отримання пармської шинки є те, що весь процес підготовки та переробки сировини відбувається на території та на околицях Парми. Свиней 2-х порід (Large White Landrance та Duroc) вирощують у 10 регіонах центральної та північної Італії. Як харчування використовують кукурудзу, ячмінь і сироватку, що залишилася від виробництва Пармезану (Parmigiano). Тварина лише тоді готова вступити у виробничий цикл, коли досягає віку 9 місяців та ваги 160 кг. Свіже м'ясо «відпочиває» у спеціальних холодильних осередках протягом 24 годин. У цей час воно стає щільнішим і втрачає приблизно 1% своєї ваги. Окісток для шинки не повинен заморожуватися. У підготовленого стегна відсікають частину шкіри та сала. Це необхідно для наступного засолювання. Під час такої операції окіст втрачає 24% своєї ваги. Примірники, які мають навіть найменші недоліки (порізи, гематоми) виключаються із циклу.

Засолювання відбувається таким чином: частини, покриті шкірою, обробляють вологою сіллю; відкрите м'ясо посипають сухим. Далі стегна відправляють у холодильні камери з температурою 1-4 градуси та 80% вологістю. Через тиждень їх дістають та видаляють залишкову сіль. Потім знову посипають тонким шаром солі і відправляють свинину в холодильну камеру на 15-18 днів (залежно від ваги) для так званого «другого засолювання». На цьому етапі окіст втрачає близько 4% ваги. За посолом слідує «відпочинок» майбутньої шинки, який проходить після видалення солі в холодильних приміщеннях при 1-5 градусах і вологості 75% і триває 60-80 днів. Втрата ваги під час такого сну становить 8-10%. «Відпочили» стегна ретельно промивають теплою водою, щоб видалити дрібні кристали солі. Потім їх сушать у приміщеннях з особливою конвекцією повітря. Хоча в теплі сонячні дні сушіння йде природним шляхом у кімнатах, що добре провітрюються. Після попереднього висихання свинину підвішують на рамах у приміщеннях з великими вікнами терміном близько 3-х місяців. У цей час прошутто ді Парма набуває свого характерного смаку і втрачає ще 8-10% ваги.

На передостанньому етапі відкриту частину прошутто змащують сумішшю подрібненого свинячого сала з сіллю та перцем (іноді додається рисове борошно). Це дозволяє пом'якшити м'ясо і запобігти надто швидкому висиханню шинки. Далі семимісячну свинину переносять у спеціальні підвали, де вона дозріває до року, вбираючи унікальний аромат пармського клімату. Є різновиди з витримкою 18, 22 та 24 місяці. Тестують аромат шинки за допомогою голок із особливого матеріалу. Ними проколюють окіст, а фахівці оцінюють характерний запах. Після повної перевірки готове прошутто ді Парма таврують відмітним знаком «корона з 5-ма зубцями».

Окіст на кістки йде у продаж із вагою 9,5-10,5 кг. Прошутто ді Парма це справжня в'ялена шинка, яка називається в Італії прошутто крудо (crudo). На продуктовому ринку Європи є варіанти прошутто котто (cotto). Це варена шинка, м'ясо для якої йде не з окосту, тому вона вважається набагато менш цінною. До речі, саме прошутто кото більш звична версія шинки для вітчизняного споживача.

Чим відрізняється прошутто від хамона

Багато хто знає, що італійське прошутто має відомого іспанського родича – хамон. Незважаючи на їхню велику схожість, ці продукти мають низку істотних відмінностей – чим же відрізняється прошутто від хамона?: Місце виробництва та кліматичні умови території, що значно впливають на смак. У Іспанії тварин годують жолудами, а Італії основу раціону становлять кукурудза та інші злаки. Завдяки використанню чорних порід свиней хамон має темнішу поверхню, ніж прошутто. Посол прошутто йде у приміщеннях, а хамон солять у закритих контейнерах. Це робить іспанський продукт сухішим і жорсткішим за італійську шинку. Хамон, на відміну прошутто, витримують близько 48 місяців. Тому вартість такого делікатесу є дуже високою. Готовність стегенця в Італії настає в середньому до року, тому ціна його набагато нижча. Іспанці вважають хамон найсмачнішою шинкою у світі, тоді як італійці категорично не згодні з такою думкою. На якому з делікатесів зупиніться ви, буде вашим особистим рішенням.

Як їсти та зберігати

Ви надаєте перевагу натуральним продуктам і цінуєте багатий смак страв? Без сумніву, прошутто ді Парма стане вашим улюбленцем на кухні. Вона додасть глибину аромату будь-якій вашій страві.

В Італії прошутто їдять самостійно у складі м'ясної тарілки або, обернувши навколо хлібної палички гріссіні (grissini). Шинка чудово поєднується з динею, виноградом, італійськими сирами, оливками, інжиром. Якщо у вас є свої уподобання, то пармське прошутто чудово доповнить смак будь-якої першої чи другої страви.

Особливим коханням на півострові користується салат із прошутто. Він досить простий у приготуванні. Змішують нарізаний зелений салат, найтонші скибочки шинки та шматочки пармезану. Все це заправляють невеликою кількістю оливкової олії і насолоджуються смачною, корисною та досить легкою стравою.

Ви без розуму від піци? Безперечно, піца прошутто задовольнить будь-які смакові вимоги. Ви здивуєтеся, але ця страва не має жодного рецепту. На просторах Інтернету є тисячі варіантів. А це означає, що приготувати піцу прошутто можна так: Розкотіть тісто необхідної форми. Наповніть основу улюбленими компонентами (сир, гриби, м'ясо, овочі, цибулю та ін.) зверху викладіть прошутто, яке трохи присипте натертим сиром. Запечіть піцу в розігрітій духовці близько 15 хвилин і насолоджуйтесь результатом. І, нарешті, про спиртні напої. Пармська шинка стане чудовим аперитивом до пива або вина (переважно біле типу Malvasia dei Colli di Parma або Prosecco). Найчастіше людей цікавить рецепт приготування прошутто в домашніх умовах. Немає нічого складніше та простіше! Але, якщо у вас є приміщення з необхідною температурою та вологістю, то все у ваших руках. Просто слідуйте технологічному рецепту, імпровізуйте з прянощами і через 7-12 місяців отримаєте свою власну шинку.

Як зберігати в домашніх умовах

В основному прошутто продають у вакуумній упаковці, після розкриття якої виникає питання, як його зберігати. Неправильно підготовлений продукт втрачає свіжість та вбирає запахи холодильника. Але однозначного рішення все ж таки немає. Одні експерти пропонують помістити окіст у вакуумний контейнер, що практично неможливо в домашніх умовах, враховуючи його розміри. Інші радять обернути шинку в злегка зволожену тканину. Третій і, мабуть, найнадійніший варіант – це покрити зріз стегна фольгою або поліетиленовою плівкою. І, звичайно, після обраної вами упаковки шинку треба помістити в холодильник. Деякі майстри запевняють, що зберігати прошутто можна без упаковки. Але з часом на його поверхні утворюються плями, що є сумішшю води, солі і жиру. Перед вживанням їх потрібно зрізати.

Калорійність та користь

Прошутто ді Парма є досить легким продуктом. Його калорійність на 100 г становить 269 ккал, які складаються з:

• Білків 25,9 г;
• Жиров 18,3 г;
• Вуглеводів 0,3 г.

Говорити про харчову цінність прошутто можна нескінченно. Це відмінне джерело білків – головних будівельних компонентів багатьох речовин та тканин організму. Унікальний амінокислотний склад сприяє легкій біодоступності протеїнів шинки, що є незамінним для дітей, спортсменів і людей, які мають проблеми з перетравленням білків. Вміст жиру в прошутто відносно високий, але більшість ліпідів (45,8%) становлять ненасичені, споживання яких корисне для людини. Вони запобігають розвитку серцево-судинних захворювань. В даний час виробники випускають знежирену пармську шинку, щоб насолоджуватися прекрасним продуктом була не тільки у здорових людей. Прошутто ді Парма характеризується високим вмістом вітамінів групи В. Вченими доведено значну присутність В1, В6, В12, РР. Ці речовини відіграють важливу роль у функціонуванні нервової системи, у кровотворенні, керують окисно-відновними реакціями організму. Фолієва кислота, що також міститься у шинці, бере участь у багатьох біологічних процесах таких, наприклад, як реплікація клітин. Жиророзчинний вітамін Е є природним антиоксидантом. Він бореться з вільними радикалами та регулює функцію статевої системи людини. Харчова цінність прошутто посилюється наявністю життєво необхідних мінералів. Цинк, мідь і селен (23%, 3%, 20% від денної норми в 100 г відповідно) беруть участь у діяльності імунної та серцево-судинної систем, регулюють поділ клітин. Залізо (6% ДН) сприяє кровотворенню і вкрай необхідно людям, які страждають на анемію. Калій (27% ДН) відповідає за правильну роботу серця та судин, а фосфор (26% ДН) підтримує здоров'я зубів та шкіри. Таким чином, прошутто ді Парма – унікальний, незамінний продукт до раціону здорового харчування. Хоча людям, які мають підвищений тиск, цукровий діабет або надмірну вагу, рекомендується вживати шинку тільки за погодженням з лікарем.

Ціна за 1 кг

Приїхавши до Італії, ви легко зможете знайти оригінальне прошутто в будь-якому продуктовому магазині. Ціна на всі різновиди шинки категорії DOP приблизно однакова та знаходиться в межах 25-27 Євро за 1 кг. Продуктове ембарго творить неймовірні дива, тому російські прилавки плачуть, нудьгуючи за прошутто. Середня вартість італійської шинки у вітчизняних магазинах раніше варіювалася в межах 2000-2500 руб. за 1кг. Тема «Прошутто» невичерпна, але розмова плавно добігла кінця.

Хочете відчути всю гастрономію Італії в одному продукті, проведіть свою відпустку в республіці, насолоджуючись прошутто та красою країни.