Концентрований сік: що це таке

Концентровані соки одержують із натуральних освітлених та неосвітлених соків (яблучний, вишневий, цитрусовий) шляхом видалення більшої частини води. Існують такі способи видалення води: випарювання, виморожування або зворотний осмос.

Випарювання проводять у випарних тонкоплівчастих вакуум-апаратах, отримуючи сік концентрацією до 72% сухих речовин. При цьому прагнуть максимально знизити негативний вплив тепла, що викликає потемніння кольору внаслідок меланоїдиноутворення та карамелізації цукрів.

Особливо чутливі до нагрівання соки з цитрусових плодів, менш чутливі до яблучного та вишневого соків, тому в процесі випарювання регулюється режим (температура та тривалість випарювання). При випарюванні разом з водою випаровуються ароматичні речовини, тому для їх уловлювання використовують спеціальні установки з конденсаторами. Концентрати ароматичних речовин додають у кількості 2% масою в соки безпосередньо перед фасуванням в дрібну тару для реалізації.

Завдяки високому вмісту сухих розчинних речовин, концентровані соки не піддаються при зберіганні мікробіологічної псування і не вимагають додаткових способів консервування. Розфасовують їх у полімерні бочки або великі резервуари. Зберігаються концентровані соки за нормальної температури 5-10°С. Підвищення температури зберігання може викликати небажані реакції, особливо у соках з підвищеним вмістом поліфенолів та антоціанів, що погіршують колір соків. Концентрати ароматичних речовин зберігають за температури не вище 0°С.

Виморожування засноване на охолодженні соків нижче за температуру його замерзання. Концентрування соків виморожуванням засноване на тому, що кристалізується розчинник (вода), а розчинені речовини (цукри, кислоти та ін.) залишаються в розчині.

Технологія концентрування виморожуванням полягає в тому, що сік, попередньо охолоджений до 2-4°С, заморожують у кристалізаторі, відводячи тепло через стінку або застосовуючи безпосередній контакт соку з нейтральним газоподібним холодоагентом (фреон, СО, та ін.). Концентрація продукту залежить від його в'язкості та кінцевої температури заморожування. Заморожений сік є кашкоподібною або снігоподібною масою з кристалами льоду, що мають сферичну форму. Лід відокремлюють від соку на центрифузі або промивної колонці. Виморожування вологи та відділення льоду повторюють 2-3 рази. Сік, концентрований виморожуванням, зберігають за низьких температур. Концентрований сік методом виморожування містить до 40-50% сухих речовин.

Технологія зворотний осмос

Для консервування оберненим осмосом застосовують апарат, розділений на дві частини напівпроникною мембраною, наприклад з ацетилцелюлози. З одного боку мембрани знаходиться сік під значним тиском (близько 17,5 МПа), а з іншого — вода. Мембрана являє собою гель, на поверхні якого адсорбується вода, що міститься в соку, що проходить під натиском тиску через перегородку. У цьому способі можна концентрувати соки до 30-40% сухих речовин. Цей спосіб знаходить широке застосування за кордоном.

Концентровані соки та концентрати ароматичних речовин у роздрібну торгівлю не надходять, використовуються як сировина для виготовлення натуральних соків.

Концентровані соки рекомендують зберігати за нормальної температури 5-10°С. При підвищених температурах можуть відбуватися хімічні процеси взаємодії речовин соку між собою. Особливо інтенсивні зміни можуть відбуватися у яскраво забарвлених соках, що містять антоціани, поліфенольні сполуки, які, руйнуючись, погіршують колір соків.

Користь та шкода концентрованих соків

Їх не можна пити, як прості свіжі соки або промислові напої. Концентрат уявляє собою речовину, в якій вміст цитрусових вище, ніж у звичайному соку, що отримується з плодів. Тому якщо випити концентрований сік у чистому вигляді, він може зашкодити організму.

Сік буде корисним на виробництві, де потрібно додавати невеликі ноти цитрусових. Наприклад, на просочення до бісквітних тортик або кремів на основі вершків.

Широко використовується концентрат у маринадах для м'яса та риби, соусах та салатах. Деякі люблять додавати кілька крапель екстракту в чай, надаючи апельсиновий смак напою.

Переваги концентрованого соку

Основною перевагою виробництва концентрату є те, що його легше транспортувати та зберігати, оскільки вага та обсяг продукту зменшуються. Концентрати також менш чутливі, ніж сік NFC, до мікробної псування та органолептичних змін, викликаних температурою.

До концентрованих соків не входять ні цукор, ні інші підсолоджувачі.