Рецепт сиру з блакитною пліснявою

устаткування

• Каструля на 9-10 л;
• Термометр для молока;
• Дренажний мішок на 6 л;
• Мірні ложечки;
• Ніж для розрізання згустку;
• Дренажний килимок 30х20;
• Форма для сиру на 1,5-2 кг;
• Контейнер для витримки.

інгредієнти

• 8 л молока;

Закваска на вибір:

• 1/16 ч.л. Danisco Choozit MM 101 / ММ 100
• 1/16 ч.л. Danisco Choozit MA 11
• 1/16 ч.л. Hansen CHN-19
• 1/16 ч.л. Капріні Мезо 1
• 1/16 ч.л. Lactoferm MSO
• 1/32 ч.л. Углич-С
• 1/4 ч.л. рідкого сичужного ферменту. Фермент розчинити в 50 мл води;
• 1/64 ч.л. Penicillium Roqueforti;
• 1/4 ч.л. хлористого кальцію, розчиненого в 50 мл води;
• 2 ч.л. солі.

Рецепт приготування

1. Налити молоко в каструлю і довести до температури + 30С.
2. Акуратно посипати на поверхню молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски. Інший чистої ложечкою додати 1/64 ч.л. цвілі Penicillium Roqueforti. Плавно перемішати весь об'єм молока шумівкою, рухи повинні бути нешвидким, заважати знизу-вгору. Накрити каструлю кришкою і залишити на 30 хвилин.
3. Додати 1/4 ч.л. сичужного ферменту, розведеного в 50 мл води. (Якщо молоко пастеризоване - необхідно додати 1/4 ч.л. хлористого кальцію, розчиненого в 50 мл води). Все акуратно перемішати, накрити кришкою і залишити сквашуватися на 1,5 ч.
4. Згусток, що утворився нарізати ножем на великі шматки і перемішати все шумівкою. Залишити на кілька хвилин, щоб згусток осел і відокремився від сироватки.
5. Перекласти сирне зерно в дренажний мішок і підвісити на 40 хвилин, щоб стекла залишилася сироватка.
6. Щільно зав'язати мішок і покласти під прес вагою 4 кг. Залишити на 12 годин.
7. Руками подрібнити спресований сир і додати 2 ч.л. кухонної дрібної солі. Все добре перемішати. Отримана маса буде схожа на зернистий сир.
8. Щільно укласти все в форму.
9. Протягом доби сир необхідно перевертати кожні 6 годин. На 2 день сир потрібно перевернути двічі. Перші 2 дні сир слід тримати при кімнатній температурі, не виймаючи з форми. На 3 день вийняти сир з форми і дати йому підсохнути при кімнатній температурі.
10. На верхній і нижній сторонах сиру зробити проколи тонкої шпажкою на відстані 1 см один від одного. Таким чином в сирі почне розвиватися блакитна цвіль.
11. Перекласти сир у контейнер для витримки і залишити його дозрівати там протягом 3-4 тижнів (на дно контейнера покласти дренажний килимок, щоб сир не прилип).
12. Витримувати сир треба при + 10С. Щоб цвіль росла рівномірно, сир необхідно перевертати 1 раз в день весь перший тиждень і 1 раз в 2 дня всі остальні тижні.