Рецепт сиру Шевр з козячого молока

Шевр - як маленький шедевр, смачний сир з козячого молока. Залежно від терміну дозрівання може бути білого або синюватого відтінку. Якщо ви тільки починаєте осягати науку сироваріння, рекомендуємо почати саме з цього французького козячого сиру, готувати його легко і просто.

З історії шевро

Сир Шевр почали виготовляти у Франції сотні років назад в сім'ях простих селян для особистого вживання. Поступово сири з козячого молока ставали все більш популярними, фермерські господарства збільшували поголів'я кіз і, як наслідок, почали відкриватися великі сироварні з виготовлення цього делікатесу. Шевр дізналися далеко за межами Франції, до речі, саме жителі Старого Світу і дали таку назву сиру (в перекладі з французького «Шевр» означає «коза»).

особливості смаку

Європейські сироварні пропонують своїм покупцям Шевр різного терміну витримки: зовсім молодий сир має м'який смак, Шевр тривалого дозрівання матиме більш різкий запах і яскраво виражений пікантний присмак.

Готуємо разом: що нам знадобиться

  Інгредієнти:

• 8 літрів молока;
• ¼ ч.л. сичужного ферменту;
• ¼ ч.л. 10% розчину хлористого кальцію (якщо пастерізуете молоко);
• Закваска мезофильной культури. Норму внесення розрахуйте за допомогою калькулятора закваски.
• цвіль Geotrichum candidum на кінчику ножа.

устаткування:

• термометр;
• великий лавсановий мішок;
• дренажний килимок;
• каструля на 10 літрів.
• Пастеризація молока і активація закваски

Обов'язково пастеризують молоко. Після пастеризації обов'язково додайте вказану кількість хлористого кальцію для більш якісної коагуляції. Докладну інструкцію пастеризації молока читайте тут.

Для активації закваски висипте мезофільних культуру в 100 мл теплої води і залиште на 30 хвилин. Ідеальна температура води - 30 ° С. Після козяче молоко доводимо до температури 35 градусів і вливаємо активовану закваску і цвіль (на кінчику ножа). Закриваємо кришкою, залишаємо на півгодини.

Освіта згустку

Підготуємо фермент: розчиняємо потрібну кількість сичужного ферменту в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури. Вливаємо розчин в молоко і перемішуємо рухами зверху-вниз протягом десяти секунд. Накриваємо кришкою і залишаємо каструлю на 10-14 годин при кімнатній температурі.

Увага! Згусток утворюється набагато раніше, але ні в якому разі не ріжте його до закінчення зазначеного терміну.

Обробка згустку

Після 10-14 годин злийте сироватку і довгим ножем розріжте щільний згусток на кубики в 1 см. Починати слід з поздовжніх розрізів, а потім переходити на поперечні. Замість ножа ви можете використовувати і віночок для збивання, цей рецепт допускає використання даного інвентарю. Тепер викладаємо масу в дренажний мішок і залишаємо на 5-12 годин для стікання сироватки. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 25 ° С. В результаті сирне зерно придбає таку щільність, що з нього можна зліпити будь-яку геометричну фігуру і маса не буде розпадатися.

просаливание сиру

Просолюється Шевр за смаком: просто натріть його сіллю з усіх боків, за бажанням можете додати різні спеції. В якості останніх можуть виступати і прованські трави, перець горошком, свіжі прянощі та інше.

формування сиру

Тепер поділяємо масу на однакові шматочки і скочується щільні циліндрики, діаметром від двох до чотирьох см. Довжина такої «форми» не повинна перевищувати 10-ти см. Якщо ви хочете отримати більш щільний циліндр, можете скористатися бамбуковим килимком (як для формування ролів). Після розкладіть циліндричні головки сиру на дренажної сітці.

визрівання сиру

На дренажної сітці залишаємо Шевр на 24 години при кімнатній температурі для обсушування. Протягом цього терміну кілька разів перевертаємо, в разі потреби змінюємо під дренажним килимком серветки. Після відправляємо сир на дозрівання в холодильник (температура 6-12 градусів). Визріває Шевр від однієї доби до 3-4 тижнів. Один раз в день необхідно перевертати сир. Якщо Шевр буде визрівати більше 7 днів, тоді покладіть його в контейнер, на дно якого розстеліть дренажну сітку.

Чим довше визріває сир, тим більше він буде покриватися білою цвіллю, під скоринкою може утворюватися слівочноподобний шар. Смак такого сиру буде трансформуватися з вершкового на пряний і гострий. Молодий Шевр має мажущейся структуру, Шевр тривалого дозрівання стає більш щільним.