Вчимося розрізняти Парміджано Реджано і Грана Падано

Існує два види італійського сиру, які іменуються пармезаном: Парміджано Реджано (Parmigiano Reggiano) і Грана Падано (Grana Padano). Обидва сири дуже схожі за методами виробництва. Та й на смак не кожен визначить різницю.

Але є відмінності, які роблять кожен сир особливим.

РЕГІОН ВИРОБНИЦТВА

Назви Грана Падано і Парміджано Реджано захищені законом Італії, тобто тільки виробники окремих регіонів, які повністю дотримуються норм і правил виробництва, мають право випускати сир під такими назвами і позначати його знаком якості DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Пармеджано виготовляють в Емілія-Романья (Парма, Реджо-Емілія, Модена), а також в Мантуї і Болоньї.

Грана Падано виготовляють в Емілія-Романья, Венето, Трентіно - Альто-Адідже, П'ємонті і Ломбардії. Ніякий інший виробник не може навіть використовувати в назві слово «Грана», яке означає «зерно» - при виробництві сиру молоко згортається дуже дрібними зернами, завдяки чому сир і стає дуже твердим. Не можна навіть згадувати, що сир «схожий», зроблений за таким же «типом» або «зразком». Більш популярна в наших краях назва «пармезан» для пармеджано придумали французи.

СМАК

Обидва сири, як правило, використовують в тертому вигляді. Грана Падано має масляний смак, а Парміджано Реджано - більш гострий.

ХАРЧУВАННЯ КОРІВ

Годування корів, чиє молоко використовують для виробництва пармезану, ретельно регламентується. При використанні молока для виготовлення сиру Парміджано Реджано на годування корів накладають істотні обмеження (наприклад, не допускається годування худоби силосом). Їх годують тільки сіном з лугової трави. Більше обмежень для Парміджано Реджано робить сир більш дорогим.

Корови, молоко яких використовую для виробництва сиру Грана Падано, харчуються травою, силосом або зерном, що зберігається в силосі і сіні.

ЧАС ДОЗРІВАННЯ

Витримка Грана Падано коливається від 9 до 24 місяців, а процес старіння Парміджано Реджано займає від 12 до 36 місяців.

Реннін

Фермент реннін, який міститься в сирі, у Грана Падано може бути як тварини, так і рослинного або бактеріального походження. Для пармезану використовують виключно тваринний реннін.

ТЕКСТУРА

У парміджано тверде, чешуйне «тіло», яке неможливо нарізати (тільки колоти на шматки), у грана падано текстура більш податлива.

ПОЄДНАННЯ З НАПОЯМИ

З сиром Грана Падано прекрасно поєднується біле фруктове вино, червоне вино Ламбруско, ароматне Бароло, десертні і шампанські вина. Також до цього сиру підходить пиво Пильзнер, Бок і Доппельбок.

З Пармеджано поєднуються вина Спуманте Брют, Коллі ді Парма Мальвазія, Вальполічелла Ріпассо і шампанське. Дуже добре підходить Траппістское пиво і Данкельвейзен.

ПОЄДНАННЯ З ЇЖЕЮ

Разом з Грана Падано до столу необхідно подавати горіхи, груші, ківі, каштановий мед, фруктовий компот, виноград, мандаринове варення, цукіні.

З Парміджано Реджано добре поєднуються свіжі яблука, персики, інжир, ківі, волоські горіхи і виноград.