Проволоне (Provolone) - твердий нежирний італійський сир, що виробляється з коров'ячого молока. Смак варіюється в залежності від різновиду: від різкого до дуже м'якого. Текстура - однорідна, злегка шовковиста, з невеликою кількістю очок. Кірка м'яка, золотистого кольору. Родина проволоне - південний італійський регіон Базіліката, де він випускається з кінця XIX століття. Зараз основне виробництво цього виду сиру сконцентровано в північних областях країни (здебільшого в Ломбардії).
Технологія виробництва спочатку аналогічна виробництву моцарели: молоко згортають спеціальними ферментами (зазвичай згортають молоко сичуговим ферментом, що одержуються з сичуга телят або ягнят), а потім нагрівають до 80-90 ° C. Отриману сирну масу витягують до отримання еластичного згустку. Після цього здійснюється соління сиру в ваннах з морською водою. Після закінчення цієї процедури сир промивається і, будучи перев'язаним мотузкою (звідки характерні перетяжки), підвішується для сушіння і дозрівання.
Головки сиру зазвичай представляють собою кулю, грушу з вертикальними перетяжками, величезну ковбасу і ін. Маса головки - в районі 5 кг.
Виділяють такі різновиди проволоне:
Provolone dolce - солодкуватий сир. Рекомендується для вживання як аперитив або десерту.
Provolone piccante - солоний сир. Застосовується в тертому вигляді (замість пармезану).
Provolone affumate - копчений сир.