Морепродукты - польза и вред

Что такое морепродукты?

Морепродукты — это любая морская жизнь, которую люди считают пищей, в том числе рыба и моллюски. Моллюски включают различные виды моллюсков (например, двустворчатые моллюски, такие как съедобные морские моллюски, устрицы и мидии, и головоногие, такие как осьминоги и кальмары), ракообразных (например, креветки, крабы и омары) и иглокожих (например, морские огурцы и морские ежи). Исторически морских млекопитающих, таких как китообразные (киты и дельфины), а также тюленей употребляли в пищу, хотя в наше время это происходит в меньшей степени. Съедобные морские растения, такие как некоторые водоросли и микроводоросли, широко употребляются в пищу в качестве морских овощей во всем мире, особенно в Азии. В Соединенных Штатах, хотя обычно и не в Соединенном Королевстве, термин «морепродукты» распространяется на пресноводные организмы, употребляемые в пищу людьми, поэтому вся съедобная водная жизнь может называться «морепродуктами».

Морепродукты: оценка пользы и риска

Немногие продукты сбивают с толку потребителей так, как морепродукты. Несмотря на то, что польза для здоровья, связанная с употреблением в пищу рыбы и моллюсков, продолжает расти, опасения по поводу загрязнений морепродуктами иногда затмевают пользу, связанную с употреблением большего количества рыбы. Мы иррациональны? Эксперты по рискам говорят, что люди преувеличивают вероятность редких, но неприятных событий, следуя своим инстинктам, а не логике. Столкнувшись с противоречивой информацией, потребители говорят: «Зачем рисковать, если в этом нет необходимости?» В этой статье подробно рассматривается, что мы можем получить или потерять, если будем чаще есть рыбу и моллюсков.

Особая потребность в ДГК при беременности и лактации

Точно так же, как витамины и минералы необходимы для развития плода во время беременности, незаменимые жирные кислоты с длинной цепью являются ключевыми питательными веществами для развивающейся нервной и сосудистой систем. Достаточное количество арахидоновой кислоты, омега-6 с длинной цепью, содержится в обычном рационе, но достаточное количество ДГК зависит от потребления с пищей и запасов предварительно сформированных жирных кислот в тканях. Вегетарианцы и женщины, которые не едят рыбу, имеют более низкий уровень ДГК, чем женщины, которые едят рыбу или другие продукты с предварительно сформированной ДГК, такие как яйца, обогащенные омега-3.

Их младенцы также имеют меньше DHA. Более высокий уровень ДГК у матери приводит к более высокому уровню ДГК у младенца. ДГК необходима для развития головного мозга и глаз младенцев, структуры и функционирования мозга, когнитивного развития, остроты зрения, более зрелого сна и здорового созревания иммунной системы. ДГК также способствует несколько более длительному сроку беременности с меньшей вероятностью осложнений или преждевременных родов.

Матери, которые потребляют больше ДГК во время беременности, теряют меньше собственной ДГК и могут быть менее склонны к послеродовой депрессии. По этим и другим причинам большинству женщин в США необходимо увеличить потребление ДГК во время беременности и кормления грудью.

Что такое ДГК?

DHA - это самая длинная жирная кислота с 22 атомами углерода и шестью двойными связями, и относится к классу Омега-3. Благодаря своим длинноцепочечным жирным кислотам, DHA является наиболее уязвимой жирной кислотой, подверженной разрушению и повреждению из-за окисления под действием свободных радикалов. Это причина того, что рыбий жир и другие источники, богатые DHA, имеют очень короткий срок хранения. Люди, которые не потребляют мясо и яйца, имеют низкий запас DHA. Следовательно, большинство вегетарианцев просят принимать адекватное количество DHA через доступные синтетические препараты. У тех, кто страдает дефицитом ДГК, наблюдается недостаточное развитие мозга и зрения у младенцев, нарушение зрения и размытость, аномальная электроретинограмма, нарушение обучаемости, онемение пальцев рук, ног и стоп, а также неврологические расстройства. Эти неврологические расстройства включают депрессию, болезнь Альцермера, потерю памяти и т. Д., А также определенные расстройства поведения, включая зависимости, алкоголизм, насилие, агрессию и т. Д.

Разнообразные преимущества для здоровья от омега-3 с длинной цепью из морепродуктов

Омега-3 с длинной цепью, содержащиеся в морепродуктах, полезны для здоровья каждого. Продолжает накапливаться информация о том, как омега-3 из морепродуктов могут улучшить наше здоровье. Преимущества включают в себя:

Здоровье сердца: Более низкая вероятность смерти от ишемической болезни сердца и внезапной сердечной смерти (на 20–50% меньше);

Улучшение электрических свойств сердца, включая более стабильные ритмы, более низкую частоту сердечных сокращений и лучшую вариабельность сердечного ритма (адаптивность);

Меньшая вероятность первого сердечного приступа и других несмертельных сердечных событий;

Улучшение структуры липидов в крови с более низким уровнем триглицеридов (жиров) в крови и более высоким уровнем ЛПВП или «хорошего» холестерина; однако омега-3 из морепродуктов мало влияют на уровень ЛПНП или «плохого» холестерина;

Меньше нежелательного свертывания крови, которое может привести к сердечному приступу или инсульту;

Уменьшение воспаления, основного фактора сердечных заболеваний и других расстройств;

Более здоровая функция кровеносных сосудов и кровоток;

Медленное прогрессирование атеросклероза и закупорка артерий.

Функция мозга: Более четкое функционирование мозга, включая нейротрансмиссию (связь между клетками головного мозга), защиту нейронов от повреждений и болезней, быструю реакцию на гормоны и регулирующие вещества, а также улучшенное восстановление и регенерацию клеток головного мозга;

Здоровое познание и память, особенно в старости; омега-3 из морепродуктов могут снизить риск развития болезни Альцгеймера, других деменций и, возможно, болезни Паркинсона;

Правильный рост и развитие мозга в фетальной и младенческой жизни; недостаточное потребление DHA и EPA связано с более низким содержанием DHA в головном мозге и большей вероятностью детских поведенческих расстройств, таких как дислексия, синдром дефицита внимания и гиперактивности и состояния, влияющие на движение и координацию;

Психическое здоровье — снижение риска и тяжести некоторых психических расстройств, включая депрессию, биполярное расстройство и расстройства настроения, такие как тревога, враждебность и агрессия.

Зрительная функция: Омега-3 с длинной цепью жизненно важны для здорового зрения и функции сетчатки; они могут снизить вероятность развития возрастной дегенерации желтого пятна и, возможно, катаракты, синдрома сухого глаза, глаукомы и других нарушений зрения.

Сетчатка имеет самую высокую концентрацию DHA в организме, которая помогает преобразовывать свет в визуальные сигналы, а также при тусклом свете и ночном зрении. DHA способствует здоровому развитию зрения в раннем детстве и защищает от потери кровеносных сосудов при зрительных повреждениях.

Иммунная функция: Омега-3 из морепродуктов способствуют созреванию иммунной системы в младенчестве и могут снизить вероятность детской аллергии. Увеличение потребления омега-3 может облегчить симптомы воспалительных заболеваний, таких как ревматоидный артрит, астма, некоторые аллергии и расстройства пищеварения. Омега-3 ослабляют сверхактивные иммунные реакции, делая симптомы менее серьезными, но они не лечат заболевания.

Высокие уровни омега-3 с длинной цепью использовались для лечения ревматоидного артрита без неблагоприятных побочных эффектов некоторых противовоспалительных препаратов. Некоторые данные свидетельствуют о том, что повышенное потребление жирных кислот омега-3 с длинной цепью во время беременности снижает вероятность развития у ребенка аллергии, такой как экзема, аллергический ринит и астма.

Клинические состояния: Омега-3 с длинной цепью могут снизить вероятность диабета 2 типа и улучшить самочувствие пациентов, нуждающихся в полном парентеральном питании; они могут быть полезны при послеоперационных и травматических состояниях, воспалении кишечника и болезни Крона, возможно, при некоторых формах рака и, в последнее время, при здоровье костей.

Каков потенциальный недостаток употребления морепродуктов?

Большинство морепродуктов содержат обнаруживаемые уровни загрязняющих веществ, потому что они являются частью окружающей среды и пищевой цепи. Наибольшую озабоченность вызывает метилртуть, тяжелый металл, легко усваиваемый и потенциально токсичный. Неорганическая ртуть из вулканов, выветривания почвы и горных пород, угольных электростанций, добычи полезных ископаемых и различных промышленных процессов преобразуется водными микроорганизмами в метилртуть, форму, обнаруженную в рыбе.

Беспокойство по поводу метилртути (ртути) имеет три аспекта: она накапливается в пищевой цепи и в наибольшей степени концентрируется в крупных хищниках и рыбах-долгожителях; морепродукты являются основным источником ртути для человека; а ртуть потенциально токсична для развивающейся нервной системы плода и младенца. Другие нежелательные эффекты у взрослых гораздо менее очевидны.

В отличие от потенциального вреда от ртути, подавляющее большинство научных данных свидетельствует о том, что употребление рыбы приносит гораздо больше пользы вашему здоровью, чем вредит ему. Потребление морепродуктов имеет чистую пользу для здоровья в отношении сердечно-сосудистых, неврологических, иммунных, поведенческих и психических последствий. Более того, морепродукты несут в себе защитный фактор от отравления ртутью.

Кто может быть в опасности от ртути?

Поскольку ртуть может воздействовать на развивающуюся нервную систему, беременные и кормящие матери, подвергшиеся воздействию большого количества ртути, могут поставить под угрозу развитие мозга плода и младенца. Большинство других взрослых подвержены очень низкому риску воздействия ртути. Вредное воздействие ртути наблюдалось при случайных отравлениях в Японии и Ираке, но нет клинических доказательств того, что женщины, потребляющие рыбу, даже в больших количествах, как это делают женщины в Японии и Исландии, наносят вред своим детям.

На самом деле, похоже, дело обстоит наоборот. Большое исследование, проведенное в Соединенном Королевстве, показало, что у детей, чьи матери потребляли больше рыбы — больше, чем рекомендует Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), — были более высокие показатели нервно-психического развития, чем у детей, чьи матери потребляли меньше рыбы или вообще не потребляли ее вовсе. Дети, матери которых избегали рыбы, имели субоптимальные оценки.

Другие исследования показывают, что дети, матери которых во время беременности потребляли много рыбы, менее склонны к развитию экземы и астмы. Таким образом, несколько линий данных свидетельствуют о том, что отказ от употребления рыбы во время беременности может нанести ущерб здоровью и развитию ребенка.

Беспокойство по поводу влияния на развитие детей употребления матерями морепродуктов, загрязненных ртутью, возникло в основном в результате исследований матерей и детей на Фарерских островах. Там женщины едят рыбу и гринда во время беременности. Исследователи сообщили, что пренатальное воздействие ртути было в значительной степени связано с дефицитом различных тестов на развитие нервной системы, когда детям было 14 лет. Напротив, другое исследование матерей и детей на Сейшельских островах, где потребление рыбы в 10 раз больше, чем в США, не выявило никаких доказательств неблагоприятного воздействия материнской рыбы и потребления ртути на развитие ребенка в течение 11 лет наблюдения. . Почему результаты этих двух крупных исследований различаются?

Есть подвох. На Фарерских островах беременные женщины подвергаются воздействию ртути в результате употребления в пищу гринды, которая сильно загрязнена ртутью и органическими загрязнителями. Потребление рыбы способствует относительно небольшому количеству ртути. Когда принимается во внимание вклад ртути от гринды, все последствия потребления рыбы были положительными, тогда как воздействие, включающее гринда, было отрицательным.

Таким образом, большая часть опасений по поводу воздействия ртути на развитие основана на поедании зараженной гринды, а не на употреблении рыбы. Как прокомментировали Майерс и Дэвидсон: «Ни разу за пределами Японии не было зарегистрировано ни одного ребенка с пренатальным отравлением ртутью от [матерей], употреблявших в пищу рыбу».

Защитный щит в рыбе против ртути: Selenium

Потенциально токсическое действие ртути, по-видимому, устраняется содержащимся в рыбе селеном. О том, что селен защищает от токсичности тяжелых металлов, известно уже 40 лет, хотя его действие было описано лишь недавно.

Селен, мощный антиоксидант, входит в состав белков, способных связывать тяжелые металлы. Один из этих белков, SeP, особенно богат сайтами связывания металлов. Недавнее исследование показало, что, когда люди подвергались воздействию высоких уровней ртути, SeP связывал ртуть, и связывание увеличивалось с увеличением воздействия ртути.

Кроме того, белки селена защищали от вредных продуктов кислорода, образующихся в результате повышенного содержания ртути. Таким образом, при высоком воздействии ртути сохраняется больше селена, который связывает ртуть, предотвращая ее токсическое воздействие. Мозг избирательно поглощает и сохраняет селенопротеины, даже когда в рационе мало селена, создавая резерв для защиты от нейротоксического действия ртути. Кормление достаточным количеством селена полностью защищает от пагубного воздействия диеты с высоким содержанием ртути на рост.

Так уж сложилось, что морепродукты являются самым богатым источником селена в рационе. Количество селена в рыбе почти всегда превышает количество ртути, даже в крупных пелагических рыбах, которые с большей вероятностью содержат более высокие уровни ртути.

Недавнее исследование 15 видов пелагических рыб показало, что только у акул мако больше ртути, чем селена. На Фарерских островах гринды также содержат значительно больше ртути, чем селена, что делает их более вредными, чем если бы селена было больше, чем ртути. Пресноводная рыба также сильно различается по уровню содержания селена и ртути, поэтому ожидается, что рыба с высоким содержанием ртути и низким содержанием селена будет представлять больший риск для здоровья, чем морская рыба.

Относительное количество селена и ртути может быть наиболее надежным способом оценки потенциального риска от ртути в рыбе.

Состав и энергетическая ценность

В составе морепродуктов содержится большое количество минералов. Все они находятся в легкодоступной форме, так как и белки живых организмов, и углеводы водорослей отличаются великолепной усвояемостью. В морепродуктах животного происхождения, кроме всего этого, находится и жир. Все дары морей богаты витаминами группы В, а также жирорастворимыми А, D и K.

Во всех морепродуктах в разном количестве содержатся:

• йод;
  
• железо;
• фосфор;
• магний;
• кальций;
• медь;
• сера;
• хром;
• кобальт.

Энергетическая ценность продуктов также разнится, но в целом калорийность морских продуктов колеблется в промежутке от восьмидесяти до ста килокалорий в перерасчете на сто граммов сырого продукта. Термическая обработка и добавление ингредиентов в блюда увеличивают этот показатель и влияют на индекс БЖУ.

Грамотный выбор морепродуктов

Разумные потребители будут регулярно включать в меню морепродукты, по крайней мере, 2–3 раза в неделю, чтобы получить множество преимуществ для здоровья от омега-3 с длинной цепью. Многие, если не большинство, из этих преимуществ не могут быть получены из растительных источников омега-3 (например, льна, грецких орехов, рапсового и соевого масел), потому что организм очень быстро превращает омега-3 в растениях в длинноцепочечные омега-3. неэффективно. Конверсия в ДГК почти незначительна, поэтому беременным и кормящим женщинам особенно не повезло бы, если бы они полагались исключительно на растения для получения омега-3.

Все морепродукты содержат омега-3 с длинной цепью, но самые жирные виды, такие как лосось, радужная форель, светлый тунец, скумбрия, сардины, черная треска и сельдь, имеют наибольшее количество. В большинстве рыб содержание ртути низкое, но у крупных долгоживущих рыб, таких как акула, марлин, рыба-меч и очень крупный палтус, уровень ртути, как правило, выше. За исключением акулы и, возможно, рыбы-меч, даже эти крупные рыбы могут представлять минимальный риск от ртути из-за высокого содержания в них селена.

Тем не менее, совет FDA беременным и кормящим женщинам избегать употребления в пищу акул, рыбы-меч, кафельной рыбы (золотого окуня или золотого люциана) и королевской скумбрии является самым безопасным. Эти виды, скорее всего, имеют более высокие концентрации ртути, чем желательно.

Использование в кулинарии

Большая часть морепродуктов, находящихся в толще воды океанов и морей, не несет опасности человеческому организму и является съедобной. Готовить лакомства из таких продуктов несложно. Но тем не менее следует соблюдать правила приготовления и строго придерживаться времени, отведенного на это. Все это нужно для того, чтобы не только получить максимальное гастрономическое наслаждение, но и сохранить максимум полезных веществ, находящихся в дарах моря.

Готовим правильно

Правильное приготовление морепродуктов заключается в минимальной термической обработке. Основные рекомендации такие:

Отваривать кальмаров и моллюсков следует не дольше трех минут. опускать заготовки (свежие или же замороженные) нужно в пресную или же слегка подсоленную кипящую воду.

Отварные морепродукты, впоследствии подвергшиеся глубокой заморозке (о чем обязательно будет извещено на упаковке), следует кушать после быстрой разморозки в кипятке или же после процесса медленного оттаивания на нижней полке холодильника. В последнем случае рекомендуется класть морепродукты не на дно миски, а на решетку, установленную в ней. Так влага стечет вниз, а дары моря не будут влажными. Гребешки рекомендуется размораживать в молоке.

Осьминогов и кальмаров можно готовить в течение пяти минут на гриле. Сырой продукт также можно замариновать. Для этого понадобятся лишь обычная поваренная или морская пищевая соль и лимонный сок, смешанный с водой. В таком составе головоногих следует выдержать на протяжении трех часов.

Сырые и маринованные кальмары подлежат сушке и вялению. Также их можно коптить и солить. Креветок и прочих панцирных морских обитателей желательно есть отварными. Запекать и обжаривать можно ракообразных и креветок.

Лучшие сочетания с дарами моря

Лакомств, в состав которых входят дары моря, огромное число. Похвастать ассортиментом могут жители Японии и прочих островов в акватории океана. Наилучшим образом морепродукты сочетаются с:

• сливочным маслом;
• сметаной;
• белым виноградным вином;
• соевым соусом;
• имбирем;
• лимонным соком;
• рисом;
• оливковым маслом;
• чесноком;
• шнитт-луком;
• зеленью укропа;
• петрушкой;
• твердыми разновидностями сыров.

Соусы и заправки, которые помогут оттенить вкус блюд из даров моря, часто готовят с эстрагоном, солеными огурцами и пряными овощами. Томаты, болгарский перец и самые популярные пряности (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, например) являются неподходящими компонентами, так как полностью нивелируют естественный вкус морепродуктов.

Как правильно есть

Кроме того, что морепродукты нужно правильно приготовить, их нужно правильно подать и уметь есть. Существуют правила этикета, и об этих тонкостях читайте ниже.

В каком виде подают?

Омары и лобстеры: Деликатес подают к столу целиком. Чаще всего морепродукт готовят в воде, то есть отваривают. Отличной приправой, позволяющей оттенить и смягчить вкус мяса этих океанических и морских обитателей, является майонез или оливковое масло, настоянное на прованских травах.

При подаче к столу обязательно ставится еще одна тарелка. Она нужна для того, чтобы на нее складывать несъедобные части деликатесного блюда.

Как и чем едят?

Данные деликатесы можно оценить по достоинству только после того, как жесткий хитиновый панцирь и клешни будут отделены от тушки. Для этого вместе с лакомством подают специальные приборы:

• щипцы;
• разделочный нож;
• крючок с ложкой на конце.

Щипцами раскалывают панцирь, разделочный нож нужен для вспарывания мягкой части брюшины. Клешни отламывают вручную, а затем крюком достают оттуда мякоть, а с помощью ложки собирают сок.

Не употребляют в пищу лишь внутренности морских деликатесов.

Крабы: Деликатесное лакомство по правилам ресторанного этикета подают целиком, хотя официанты по желанию заказчика могут вскрыть панцирь перед подачей.

Ввиду того что крабы обычно по размеру меньше, чем омары или лобстеры, дополнительная тарелка для отходов не требуется. Все несъедобные части кладут на край тарелки. Обязательно в набор столовых приборов входят щипцы и специальные крюки для разделки тушки.

Мякоть накалывают двузубой вилкой, окунают в соус, а затем едят. Клешни этого морского жителя, так же как и прочих обитателей глубин, имеют внутри мясо и сок, которые следует высосать.

Мидии: Чаще всего продут подается уже очищенным. Но в том случае, когда панцири деликатесного продукта нужно будет вскрывать, к ним подают щипцы и вилку.

При раскалывании створок мидий щипцы нужно удерживать в левой руке. Моллюсков из панцирей следует вынимать исключительно вилкой. В приправах лакомство не нуждается, но все же соус способен превратить мясо в шедевр.

Креветки: Обычно данный деликатес подают уже очищенным, то есть полностью пригодным в пищу. Для декора кладут на тарелку пару креветок целиком. По этикету их следует оставить нетронутыми.

Данное утверждение не относится к королевским креветкам: данное блюдо следует очищать самостоятельно.

К креветкам кладут трезубую вилку. Ею следует наколоть отварной или обжаренный продукт, обмакнуть в предложенный соус и скушать.

В том случае, когда нужно очистить креветку, ее следует держать пальцами одной руки за голову, а второй провернуть тельце вокруг оси. После такой операции мясо из хвостового отдела будет легко вынуть с помощью вилки. Также это не возбраняется сделать вручную.

Кальмары и осьминоги: Данные деликатесы чаще всего подают в составе готовых блюд, поэтому дары морей бывают отварными, запеченными или тушеными.

Особых столовых приборов для употребления блюд не нужно. Точно так же не предполагается и особый этикет. Максимум, что может понадобиться дегустатору, – это обычная столовая вилка и нож.

Рапаны и прочие улитки: Данный деликатес подают горячим. Именно поэтому его крайне неудобно удерживать руками.

Для того чтобы вынуть съедобную часть рапанов или прочих улиток, следует вооружиться пикой или же крючком. Прибор берут в правую руку, а затем острие заглубляют в мякоть. Осторожно подтягивая к себе, вынимают ногу улитки. Едят ее с соусом или же поливая лимонным соком.

Устрицы: Данный деликатес следует вскрыть при помощи специального ножа. Примечательно, что лакомство не подвергают тепловой обработке и даже, наоборот, деликатес подают на тарелках со льдом.

Двузубой вилкой поддевают, но не накалывают содержимое створок. И едят, приправляя винным уксусом или же лимонным соком.

Виду того, что все морепродукты едят руками, на столе обязательно должны быть небольшие емкости, наполненные водой с лимонным соком. В них следует споласкивать пальцы. Обязательно ставят салфетницы, так как именно о бумажные полотенца проще всего (и удобнее) вытирать руки.

Также часто к деликатесным лакомствам «прилагаются» фартуки, помогающие защитить одежду от капель весьма ароматного сока.