Панеттоне: итальянский рождественский деликатес

Панеттоне — это не просто десерт, а настоящий символ итальянского Рождества, воплощающий тепло, традиции и семейную атмосферу праздника. Его богатая история, воздушная текстура и уникальный вкус сделали этот сладкий хлеб любимым не только в Италии, но и по всему миру. В этой статье рассказывается об истории происхождения панеттоне, его особенностях, самых известных производителях, а также представлен рейтинг лучших вариантов по мнению экспертов.

История панеттоне

Происхождение легенды

Панеттоне родом из Милана, и существует несколько романтических легенд о его появлении. Самая известная — о поваре по имени Тони, который, чтобы спасти рождественский ужин герцога Лодовико иль Моро, создал новый десерт из остатков ингредиентов. Так появился «pan di Toni», впоследствии превратившийся в panettone.

Эволюция традиции

Уже в XIX веке панеттоне становится популярным как рождественский хлеб среди состоятельных миланских семей. Его готовили вручную, тесто вымешивали более 20 часов, а процесс выпечки был крайне трудоёмким. Именно тогда формируется классический вид панеттоне — высокая куполообразная форма с изюмом и цукатами.

Особенности настоящего панеттоне

Уникальность текстуры и рецептуры

Настоящий панеттоне — результат сложной технологии брожения, которая длится до 72 часов. Его отличительная черта — воздушное, но при этом влажное тесто с ярко выраженным сливочно-ванильным ароматом. Основные характеристики:

• Высокая, куполообразная форма

• Воздушная структура благодаря естественной закваске

• Насыщенный аромат ванили, цукатов, изюма, иногда — шоколада или крема

• Изготавливается без искусственных консервантов

• Часто продается в праздничных подарочных упаковках

Преимущества: аромат, лёгкость теста, эстетичный вид, отсутствие химии

Самые известные производители панеттоне

1. Motta — легенда Милана

Motta — один из первопроходцев в производстве промышленного панеттоне. В 1919 году Анджело Мотта начал массовое изготовление этого десерта, сделав его доступным для среднего класса. Именно Motta ввёл классическую куполообразную форму.

• Классический рецепт с цукатами и изюмом

• Надёжное и стабильное качество

• Часто выбирается как традиционный подарок на Рождество

Преимущества: традиционность, стабильное качество, доступность

2. Bauli — нежность и аромат

Bauli, основанный в Вероне в 1922 году, известен своим мягким тестом и деликатной текстурой. Бренд предлагает не только классический панеттоне, но и современные вариации со вкусами шоколада, крема и ликёра.

• Разнообразие вкусов

• Мягкое тесто благодаря тонкой закваске

• Внимание к упаковке: праздничные коробки, ленты, подарочные наборы

Преимущества: мягкость, разнообразие вкусов, привлекательный дизайн упаковки

3. Loison — мастерство ручной работы

Loison — бренд из Виченцы, специализирующийся на производстве премиальных панеттоне ручной работы. Все десерты изготавливаются из натуральных ингредиентов без красителей и консервантов.

• Использование старинных заквасок и традиционных рецептов

• Премиальные ингредиенты: мадагаскарская ваниль, итальянское масло, органические яйца

• Авторские рецепты: с инжиром, лимонной цедрой, кофе, фисташками

Преимущества: премиум-качество, эксклюзивные вкусы, ручная работа

4. Fiasconaro — сицилийский шарм

Fiasconaro из городка Кастельбуоно на Сицилии сочетает классические техники с южными ингредиентами. Фирма прославилась панеттоне с фисташками, миндалём и даже сицилийскими винами.

• Использование локальных продуктов, включая фисташки из Бронте

• Натуральная закваска с длительным созреванием

• Коллаборации с Dolce & Gabbana — дизайнерские упаковки

Преимущества: уникальные вкусы, аутентичность, премиальная эстетика

5. Tre Marie — изысканность и классика

Tre Marie — ещё один знаковый бренд из Милана, сохраняющий традиции выпечки панеттоне с XIX века. Название связано с исторической миланской пекарней.

• Классические рецепты и высококачественные ингредиенты

• Широкий ассортимент: от традиции до лимитированных серий

• Элегантный современный дизайн упаковки

Преимущества: качество, разнообразие, традиционный вкус

Топ-5 лучших панеттоне по версии итальянских гастрономов

Согласно ежегодному конкурсу дегустаций Gambero Rosso:

1. Loison Panettone Classico

• Яркий аромат ванили и цукатов

• Очень воздушная текстура

• Идеальный баланс сладости и кислотности

Преимущества: идеальный вкус, ручная работа, престиж

2. Fiasconaro Oro Verde (с фисташкой)

• Крем из фисташек ручной работы

• Глазурь из белого шоколада и дроблёной фисташки

• Роскошная подача

Преимущества: уникальный вкус, визуальное наслаждение, инновационность

3. Tiri 1957 (3 стадии закваски)

• Один из самых технологичных панеттоне Италии

• 72 часа ферментации в 3 этапа

• Сливочный вкус с нотками лимонной цедры

Преимущества: идеальная структура, глубина вкуса, новаторство

4. Olivieri 1882

• Панеттоне ручной работы без ароматизаторов

• 48-часовая ферментация

• Богатый вкус мёда и цукатов

Преимущества: натуральность, ремесленный подход, профессиональная технология

5. Vergani Milano

• Классический миланский рецепт

• Гармония между изюмом, цедрой и мякишем

• Современная праздничная упаковка

Преимущества: традиционность, доступность, визуальная привлекательность

Панеттоне сегодня: традиция, которая путешествует по миру

Из национального деликатеса панеттоне давно превратился в международный символ Рождества. Его экспортируют более чем в 60 стран, и всё чаще производители создают специальные линейки для разных рынков — с адаптированными вкусами и оформлением.

Во многих странах панеттоне стал традиционным десертом на Новый год и Рождество. Его подают с кофе, игристым вином, сливками, а также используют в приготовлении других сладостей — пудингов, тирамису, тостов.

Как приготовить итальянскую пасху панетоне: классический рецепт

Сразу отметим, что приготовление панеттоне по любому рецепту требует много времени — полдня, а то и больше.

Ингредиенты:

• Мука — 800 г
• Сахар — 300 г
• Сливочное масло — 150 г
• Молоко — 250 мл
• Яйца — 3 шт.
• Яичные желтки — 2 шт.
• Дрожжи свежие — 40 г
• Изюм — 150 г
• Цукаты — 100 г
• Курага — 150 г
• Молотый мускатный орех — 1 ч. л.
• Апельсиновая цедра — 1 ст. л.
• Кардамон — 1/2 ч. л.
• Ванильный сахар — 20 г

Рецепт панеттоне

1. Для начала готовим опару. В глубокую тарелку крошим дрожжи, добавляем 2 ст. л. сахара и 4 ст. л. тёплого молока. Всё перемешиваем до однородности. Туда же всыпаем 2 ст. л. муки, снова перемешиваем. Оставляем смесь на 15–20 минут, чтобы дрожжи начали бродить.
2. В большую миску просеиваем 2 стакана муки, вливаем в муку тёплое молоко, тщательно перемешиваем. Добавляем дрожжевую смесь, вымешиваем до однородности. Готовую опару накрываем полотенцем или пищевой плёнкой и ставим в тёплое место на час. За это время опара должна увеличиться в 3–4 раза. Как только она начнёт опадать, можно замешивать тесто.
3. Миксером взбиваем яйца, добавляем желтки и вливаем их в опару. Предварительно размягчённое масло нарезаем кубиками и добавляем в тесто. Туда же всыпаем сахар, хорошо вымешиваем. В тесто добавляем 3 стакана муки, специи и пряности.
4. Вымешивать тесто нужно в течение часа, пока оно из липкого не станет пластичным, мягким и однородным.
5. Тесто перекладываем в большую миску и оставляем в тепле на 2 часа. За это время оно должно подойти в несколько раз.
6. Пока тесто подходит, промываем изюм, курагу и цукаты, просушиваем их бумажным полотенцем или салфетками. Курагу и цукаты лучше порезать так, чтобы кусочки были по размеру как изюм.
7. Готовое тесто достаём из миски, ещё раз хорошо вымешиваем, добавляем изюм, цукаты и курагу. Готовим формы для выпечки: смазываем их маслом и застилаем дно пергаментом. Перекладываем тесто, заполняя лишь треть каждой формы, ведь тесто ещё должно подойти и увеличиться в несколько раз. Оставляем формы в тепле на час. Перед выпечкой поверхность можно смазать желтком.
9. Разогреваем духовку до 180–190 градусов, ставим панеттоне выпекаться. Желательно не открывать дверцу духовки первые 15–20 минут, чтобы тесто не осело. Общее время выпечки — 45–50 минут. Дать панеттоне немного остыть, тёплыми вынуть из форм и полностью остудить на решётке.