Моццарелла (mozzarella) — свежий пастообразный тянутый сыр, типичный представитель итальянских волокнистых сыров категории «паста филата» (pasta filata) родом с Юга Италии; его название происходит от итальянского mozzare — «обрезать, отсекать», что связано с технологией его приготовления.

Сегодня моццареллу из коровьего молока производят по всей Италии, однако настоящей моццареллой, которой присвоена высшая категория DOP, можно считать только сыр из буйволиного молока Mozzarella di bufala campana, который производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя.

Делают моццареллу и за пределами Италии (например, в Германии). Практически вся неитальянская моццарелла делается из коровьего молока.

Производят моццареллу следующим образом. Сначала пастеризованное или сырое молоко заквашивают термофильной молочнокислой культурой и свёртывают сычужным ферментом (это, разумеется, в идеале; в конкретный случаях в ход могут идти хлорид кальция, липаза, раствор лимонной кислоты). Получившийся «творожок» нагревают вместе с сывороткой и долго вымешивают (если это сыр ручной работы — то руками или широкими деревянными палками), пока не образуется однородный, относительно плотный и эластичный сырный сгусток. От этого сгустка отрезают куски и формуют сыр разной формы — это могут быть шарики, узелки, косички или даже фигурки свинок — и помещают в холодный рассол.

Правильная моццарелла — это белые, слегка приплюснутые шарики 75-100 мм и весом от 100 до 200 г, упакованные вместе с рассолом в вакуумные пакеты или банки.

Виды и сорта

Настоящей классической моццареллой, которой присвоена высшая категория DOP, можно считать только моццареллу из буйволиного молока из Кампании (mozzarella di bufala campana), которую производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя (ряд провинций в областях Кампания и Лацио).

Большая часть моццареллы, которую делают в других областях Италии, — из коровьего молока (mozzarella vaccina, она же mozzarella fior di latte, т. е. «молочный цветок»). Очень редка моццарелла из овечьего молока (mozzarella pecorina), которую делают в Сардинии, Абруццо и Лацио, и козья моццарелла (mozzarella caprina). Жители Неаполя и всего региона Кампания относятся к моццарелле, сделанной не из буйволиного молока, с явным пренебрежением.

Самая известная и востребованная моццарелла — моццарелла свежая. Собственно, такая моццарелла и маркируется как mozzarella fior di latte, если она из из коровьего молока, и mozzarella di bufala — если из буйволиного. Самая свежая моцарелла — однодневная (giornata), но это не промышленный сыр, её можно купить только в небольших магазинах: в регионе Кампания сохранилось много домашних производств моцареллы, которые с самого раннего утра варят однодневную моццареллу для местных жителей. Срок её годности минимален: купил — и съел.

Бывает также моццарелла подкопчёная (mozzarella affumicata) — с более твёрдой тёмной корочкой.

Моццарелла бывает разной и по форме. Это могут быть большие шарики — боккончини (bocconcini), шарики чуть поменьше, размером с крупную черешню — чильеджини (ciliegine), совсем маленькие — перлини (perlini). Может быть моццарелла в форме косички (trecce) или закрученных узелков (nodini).

Моццарелла, которую производят за пределами Италии — от Германии до Аргентины, от Израиля до Мексики, от Египта до Белоруссии — это свежая моццарелла из коровьего молока, в подавляющем большинстве случаев промышленного производства. Моццареллу, сделанную за пределами Италии, итальянцы за моццареллу не считают. Справедливости ради отметим, что некоторые образцы неитальянской моццареллы — вполне неплохие.

По своей сути близки к моццарелле сыры мантека (manteca) и буррата (burrata), у которых оболочка типа моццареллы скрывает внутри нежную сливочную мякоть-намазку; страчателла (stracciatella) — нежные сырные нити в солоноватых сливках, которые практически не держат форму; скаморца (scamorza), напоминающая подкопчённую моццареллу. Из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы, делают рикотту (ricotta).

Как готовить

Свежая моццарелла чаще всего используется в салатах, причем она придает блюду скорее не вкус, а лишь особую текстуру. Особенно известен салат капрезе (caprese), в котором моццарелла сочетается с зелёным базиликом и подмидорами, создавая, таким образом, итальянский триколор (зелёный — белый — красный).

Моццареллу кладут и в пиццу, и в пасту. Можно её использовать в сэндвичах, запеканках, в закусках для фуршетного стола.

На сырной тарелке моццарелла неплохо смотрится в компании твёрдого и плесневого сыра, орехов и фруктов.

Благодаря довольно мягкому вкусу и идеальной нежной текстуре сыр прекрасно сочетается практически с любыми напитками.

Как выбирать и хранить

Цена моццареллы зависит, прежде всего, от её вида (см. выше): буйволиная моццарелла из Кампании стоит в разы дороже, чем отечественная моццарелла из коровьего молока.

Моццареллабывает разных форм; но чаще всего встречается моццарелла круглой формы, причём разных размеров — от полутора до десяти сантиметров в диаметре.

Хорошая свежая моцарелла должна быть белоснежной, мягкой, эластичной, чуть слоистой внутри и гладкой снаружи, со слегка заметным бугорком в том месте, где головку оторвали от общей массы. Когда разрезаешь шарик хорошей моццареллы, из него должно вытечь немного белой жидкости.

Взгляните на состав продукта, указанный на упаковке. Если указана лимонная кислота — значит сыр заквашивали по упрощённой, неитальянской технологии.

Обязательно присутствие рассола в пакете или коробочке. Если его нет, моцарелла очень быстро засыхает и портится.

Какую бы моцареллу вы ни выбрали, посмотрите, не истек ли срок ее годности. Этот сыр хранится совсем недолго. Максимальный срок хранения фермерской моццареллы составляет всего четверо суток, индустриальной — до трёх недель.

Хранят моццареллу только в холодильнике (но в самом тёплом его отделе). Вскрыв упаковку, не выливайте сыворотку, а перелейте ее вместе с несъеденными шариками в банку и постарайтесь употребить их в ближайшие пару дней. Морозилку моццарелла не переносит: после разморозки получится невнятная творожная масса.