Прошутто из Пармы: история, информация, любопытство

Всё о prosciutto di parma: его история, его места, как сделано, калории, пары, рецепты и много интересных фактов

Рассказ о прошутто из Пармы - это все равно что окунуться в историю , исследовать прошлые времена, которые, какими бы далекими они ни были, все еще имеют большое влияние на то, что можно попробовать сегодня. Давайте узнаем происхождение этой ветчины, очарование ее мест, как ее производят и множество интересных фактов . Давайте познакомимся с «Консорцио» , ассоциацией производителей, защищающих традиции одного из самых известных итальянских деликатесов в мире.

Что такое прошутто крудо?

Хотя многие, возможно, уже знают, что такое пармская ветчина («Прошутто ди Парма»), для многих это может быть не так очевидно, особенно для всех «любителей еды», которые не живут в Италии. Как легко понять из самого названия, это сорт ветчины из провинции Парма , итальянского города, расположенного в регионе Эмилия-Романья .

Это наслаждение для вкуса является наследником тысячелетней традиции, в которой участвуют многие древние народы, и все они нуждаются в еде, которую можно сохранить в течение долгого времени, не портясь. Обработка свинины солью была одним из самых аппетитных решений этого важного требования, что породило технику, которая веками совершенствовалась.

Пармская ветчина , в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, является конечным результатом эволюции этой техники : она состоит из задней ноги свиней определенных пород, обработанной и выдержанной должным образом благодаря мастерству опытных мастеров . Специальное блюдо со сладким и нежным вкусом, которое, несмотря на то, что является идеальным ингредиентом для многих изысканных рецептов, безусловно, лучше всего проявляется, когда его едят в одиночестве.

История Пармского прошутто

Самые ранние свидетельства производства особого продукта, подобного тому, что мы сейчас называем «прошутто» в районе Пармы, относятся к этрусскому периоду . В то время население, поселившееся на территориях Падана, использовало метод, связанный с использованием соли для сохранения свинины . Результат был вид пищи не только аппетитно , но и очень практично, учитывая чрезвычайную сложность, которую когда-то влекло за собой сохранение пищевых продуктов . Поэтому неудивительно, что его высоко ценили как греки, так и римляне : последние называли предка ветчины перна, если она была сделана из бедра свиньи, или петасо, если она была сделана из плеча. Когда Империя пала, эту традицию сохранили лангобарды .

В течение средних веков , «beccai» Гильдия позаботилась переработки мяса в районе Пармы. В 1459 году родилась гильдия лардайоли , специализирующаяся на лечении свиней. Многие отзывы подтверждают большой успех пармской ветчины на столах знатных семей эпохи Возрождения .

В последующие века известность этой специальности еще больше возросла. Два года особенно важны в его истории: 1963 год , когда был основан Консорциум , и 1996 год, когда было присвоено Защищенное обозначение происхождения .

Примечание:

* Одна из самых известных римских улиц, Виа Панисперна , получила свое название от сочетания двух латинских слов: «панис» (хлеб) и «перна» (ветчина / прошутто).

Производственная площадка Прошутто ди Парма

Настоящий прошутто ди Парма (пармская ветчина) производится на очень небольшой территории, расположенной в провинции Парма (регион Эмилия-Романья): с севера граничит с Виа Эмилия, с востока - с рекой Энза и с запада. через торрент Stirone. Многие производственные компании базируются в городе Лангирано .

Ганнибал ест сырую ветчину

Говорят что Ганнибал, знаменитый карфагенский полководец , во время кампании завоевания Италии, после победы над римской армией в битве при Треббии (218 г. до н.э.), был радостно встречен гражданами Пармы . В знак уважения они предложили ему свою самую драгоценную пищу: соленые свиные бедра . Это блюдо можно считать истинным предком итальянской ветчины (прошутто).

Примечание:

* Этот анекдот обычно приписывают «Джону Б. Дэнсеру», псевдониму, часто используемому Джованни Балларини, историком гастрономии.

Мясо прошутто

Не все свиньи подходят для производства пармского прошутто (пармская ветчина): свиньи, используемые традиционными производителями Консорциума, должны принадлежать к породам Большой Белый Ландранс или Дюрок . Животных обязательно нужно кормить качественными кормами, такими как ячмень , кукуруза и сыворотка производства сыра Пармиджано Реджано. Когда эти свиньи достигают возраста не менее 9 месяцев и весят около 160 кг , они, наконец, считаются пригодными для забоя, начиная с шагов, необходимых для изготовления одной из самых известных ветчин в мире.

Происхождение названия «прошутто»

Хотя в этом нет уверенности, более чем вероятно, что итальянское название «прошутто» происходит от сочетания двух латинских слов : частица «про» («пра», «до») и «эксуктум» (причастие прошедшего времени). латинский глагол exsugere, который переводится как «сосать»). Эта комбинация указывает на потерю хорошего процента воды из- за использования соли при приготовлении ветчины и приправы.

Защищенное обозначение происхождения (PDO)

 В 1996 году Европейский Союз присвоил Прошутто ди Парма Защищенное обозначение происхождения (PDO / DOP): тем самым признавая   особую ценность этого продукта и его неразрывную связь с территорией происхождения .

 ЗОП подразумевает правовую защиту этой ветчины под эгидой Сообщества : чтобы сохранить это право, прошутто обязательно должен   соответствовать определенным требованиям, в первую очередь, географическому происхождению, указанным в документе спецификации   продукта .

 Примечание:

 * Весь производственный процесс должен происходить в «типичной зоне»: конкретном, четко определенном месте, характеризующемся   особыми человеческими и природными факторами (такими как мастерство местных ремесленников и климат).

 Прошутто: как и з чем кушать

 Вот множество блюд, с которыми можно успешно сочетать ветчину прошутто ди Парма.

Вот несколько лучших вариантов:

Овощи : как сырые,   так и вареные.

Сыры : рикотта, страккино, робиола, моцарелла, а также проволоне и монтазио.

Фрукты : сладкие плоды. Сочетание с дыней   очень популярно.

Сочетание с инжиром просто изысканное.

Яйца.

Пищевая ценность

Одна из главных характеристик пармской ветчины - полное отсутствие консервантов и добавок. Этот натуральный продукт содержит:

• Витамины : витамин B (B1, B2), витамин E.
• Белки.
• Минералы : натрий, фосфор, калий, железо.
• Жиры (в основном ненасыщенные).

Кроме того, в нем нет лактозы, глютена, нитратов, нитритов и полифосфатов.

Подходящее вино для Пармского прошутто

Невозможно перечислить здесь все подходящие вина, итальянские и зарубежные, для сопровождения прошутто ди Парма. Самый подходящий выбор - это, конечно, что-нибудь довольно ароматное и среднетелое, чтобы сбалансировать сладкий и нежный вкус ветчины.

Что-то вроде «Мальвазия деи Колли ди Парма» или «Совиньон» .

Как делается прошутто?

Prosciutto di Parma - это сорт ветчины, требующий не только высококачественного мяса, но и большого мастерства на разных этапах его приготовления. Эти этапы кратко описаны ниже:

01. Охлаждение : заднее бедро свиньи помещается в холодную комнату с температурой около нуля градусов по Цельсию: это делает мясо более плотным и значительно облегчает последующую обрезку.

02. Обрезка: часть жира и кожуры удаляются до тех пор, пока бедро не приобретет округлую форму («куриная ножка»): эта форма упрощает процедуру посола.

03. Посол : бедро обрабатывают солью («первой солью») и выдерживают неделю в холодной комнате. После этого он проходит новый, легкий проход соли («вторая соль») и выдерживается в холодной комнате еще 15/18 дней.

04. Отдых : Поверхностная соль удаляется, и бедро остается в покое в течение 60/80 дней в камере, чтобы оно могло «дышать» (в камере происходит частая смена воздуха). Поглощенная соль проникает глубоко.

05. Стирка и сушка : после того, как бедро промыто теплой водой для удаления любых загрязнений, оно начинает сушиться в больших помещениях, используя как можно больше естественных потоков воздуха.

06. Первоначальное отверждение : старение бедра начинается с того, что оно свешивается на «скейлер»: деревянные конструкции, расположенные в больших комнатах, где противоположные окна создают естественные потоки воздуха.

07. Смазка : Смесь свиного жира, соли и перца намазывают на оставшиеся непокрытыми мышечные части бедра, чтобы предотвратить их слишком быстрое высыхание.

08. Окончательное лечение : после седьмого месяца жизни бедро перемещается в особые подвалы, известные как «кантин», где продолжается старение.

09. Осмотр и брендирование : через двенадцать месяцев после начала процедуры бедро подвергается обонятельному исследованию благодаря целенаправленным проколам, выполненным конской костью («малоберцовая кость»). Если тест пройден, бедро загорается.

Соль для пармского прошутто

В древности соль была настолько драгоценной, что часто использовалась в качестве средства оплаты для римских легионеров (отсюда слово «зарплата» и его итальянский перевод «саларио»). Эта огромная ценность объяснялась его редкостью и важностью его многочисленных основных применений : например, это был один из немногих инструментов, гарантирующих сохранность продуктов . Среди них свинина . Учитывая это, вероятно, не случайно, что знаменитые соляные копи Сальсомаджоре расположены недалеко от производственной зоны Прошутто ди Парма , одного из самых традиционных итальянских окороков.

«Малоберцовая кость» для исследования ветчины

Как это ни звучит, даже сегодня, несмотря на невероятное технологическое развитие современности, основным инструментом для проверки настоящего качества прошутто является «малоберцовая кость» . Это тонкая игла, сделанная из кости голени лошади. Он используется «spillatore» (или «puntatore») для проникновения в бедро окорока в определенных точках. Конская кость используется из-за ее особой пористости, которая улавливает ароматы, а затем теряет их за короткое время . Благодаря этим ароматам «спиллаторе», профессиональный деятель, очень похожий на сомелье , может оценить характеристики прошутто, судя о его эволюции.

Бренд прошутто ди Парма

Одним из элементов, позволяющих отличить прошутто ди Пармский от любой другой ветчины, является наличие на каждом бедре клейма, изображающего пятиконечную корону (Герцогскую корону) . Этот знак хранится в большом количестве стран и используется членами «Консорциума» (Консорциума) для сертификации происхождения своей ветчины, гарантируя соответствие документу со спецификацией продукта и, следовательно, качество. С 1991 года, помимо заводной головки, существует еще идентификационный код, позволяющий отследить производителя каждой отдельной ноги.

Consorzio del Prosciutto di Parma

«Консорцио дель прошутто ди Парма» - это ассоциация самых традиционных производителей знаменитой итальянской ветчины. Он был основан в 1963 году, чтобы гарантировать его качество , защищать от попыток подражания и в то же время продвигать его в мире . Сегодня в Консорциум входят 150 компаний .