Концентрированный сок: что это такое

Концентрированные соки получают из натуральных осветленных и неосветленных соков (яблочный, вишневый, цитрусовый) путем удаления большей доли воды. Существуют следующие методы удаления воды: выпаривание, вымораживание или обратный осмос.

 Выпаривание проводят в выпарных тонкопленчатых вакуум-аппаратах, получая сок концентрацией до 72% сухих веществ. При этом стремятся максимально уменьшить негативное влияние тепла, которое инициирует потускнение расцветки в результате меланоидинообразования и карамелизации сахаров 

 Особенно чувствительны к нагреванию соки из цитрусовых плодов, меньше чувствительны яблочный и вишневый соки, следовательно в процессе выпаривания регулируется режим (температура и продолжительность выпаривания) . При выпаривании совместно с водой улетучиваются ароматические вещества, следовательно для их улавливания применяют особые установки с конденсаторами . Концентраты ароматических веществ добавляют в количестве 2% по массе в соки непосредственно пред фасовкой в маленькую тару для реализации 

 Благодаря высочайшему содержанию сухих растворимых веществ концентрированные соки не подвергаются при хранении микробиологической порче и не требуют добавочных технологий консервирования. Расфасовывают их в полимерные бочки или большие резервуары. Хранятся концентрированные соки при температуре 5-10°С. Повышение температуры хранения сможет вызвать ненужные реакции, особенно в соках с повышенным содержанием полифенолов и антоцианов, ухудшающих цвет соков. Концентраты ароматических веществ сберегают при температуре не выше 0°С.

 Вымораживание базируется на охлаждении соков ниже температуры его замерзания. Концентрирование соков вымораживанием основано на том, что кристаллизуется растворитель (вода), а растворенные вещества (сахара, кислоты и пр. ) остаются в растворе. 

 Технология концентрирования вымораживанием заключается в том, что сок, первоначально охоложенный до 2-4°С, замораживают в кристаллизаторе, отдаляя тепло чрез стенку либо используя прямой контакт сока с газообразным нейтральным хладагентом (фреон, СО, и др. Концентрация продукта зависит от его вязкости и конечной температуры замораживания. Замороженный сок представляет собой кашицеобразную либо снегообразную массу с кристаллами льда, обладающими сферической формой. Лед отделяют от сока на центрифуге или в промывочной колонке. Вымораживание влажности и отделение льда повторяют 2-3 раза. Сок, концентрированный вымораживанием, сберегают при низких температурах. Концентрированный сок способом вымораживания содержит до 40-50% сухих веществ.

Технология обратный осмос

 Для консервирования обратным осмосом используют аппарат, разделенный на две части полупроницаемой мембраной, например из ацетилцеллюлозы. По одну сторону мембраны располагаться сок под значительным давлением (около 17,5 МПа), а по вторую — вода. Мембрана представляет собой гель, на поверхности какого адсорбируется содержащаяся в соке вода, проходящая под давлением  сквозь перегородку. При этом методе можно концентрировать соки до 30-40% сухих веществ. Этот метод обретает широкое использование за рубежом.

 Концентрированные соки и концентраты ароматических веществ в розничную продажу не поступают, применяются как сырье для изготовления естественных соков. 

 Концентрированные соки рекомендуют сберегать при температуре 5-10°С. При повышенных температурах хранения могут происходить химические процессы взаимодействия веществ сока между собой. Особенно интенсивные изменения могут происходить в яркоокрашенных соках, содержащих антоцианы, полифенольные соединения, которые, разрушаясь, усугубляют цвет соков.

Польза и вред концентрированных соков

Их нельзя пить, как обыкновенные свежевыжатые соки либо промышленные напитки. Концентрат воображает собой вещество, в котором содержимое цитрусовых выше, нежели в обычном соке, получаемом из плодов. Поэтому если выпить концентрированный сок в чистом виде, он может навредить организму.

Сок будет полезен на производстве, где требуется прибавлять небольшие ноты цитрусовых. К примеру, в пропитку к бисквитным тортикам либо кремам на основе сливок. 

Широко употребляется концентрат в маринадах для мяса и рыбы, соусах и салатах.  Некоторые обожают добавлять несколько капель экстракта в чай, придавая напитку апельсиновый вкус.

Преимущества концентрированного сока

Основным преимуществом производства концентрата является то, что его легче транспортировать и хранить, так как вес и объем продукта уменьшаются. Концентраты также менее чувствительны, чем сок NFC, к микробной порче и органолептическим изменениям, вызванным температурой.

В концентрированные соки не входят ни сахар, ни другие подсластители.