Мягкий сыр в домашних условиях

КАК ПРИГОТОВИТЬ МЯГКИЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Мягкие сыры отличаются нежным сливочным вкусом и тягучей структурой. Существуют виды, покрытые плесенью, и обладающие свежей корочкой. Для производства данного сорта не требуется дополнительная обработка, благодаря чему мягкий сыр можно приготовить в домашних условиях.

МОЖНО ЛИ ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ СЫР В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 

Процесс приготовления сыра сопряжен с определенными сложностями. Это касается длительного срока созревания и технологий, нарушение которых приведет к негативному результату. Однако приготовить сыр можно и в домашних условиях – для большинства сортов не требуется дополнительное оборудование. Плюсами домашней продукции являются отсутствие вредных компонентов в составе и возможность экспериментировать. Так, многие хозяйки добавляют в состав массы зелень, грибы или паприку.

ТРЕБОВАНИЯ К ОСНОВНЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ 

Лучшие сорта сыра изготавливают из трех компонентов – молока, соли и фермента. Основа для будущего продукта должна быть жирной. Рекомендуется использовать домашние молоко. Для приготовления мягких сортов подойдет коровье молоко, однако овечье или козье сделает продукт более нежным. Жирность основы можно повысить искусственным путем. Для этого в молоко вмешивают сливки или жирную сметану. В качестве закваски используют кефир или яйца. Также можно приобрести фермент в сухом виде и вмешать в молоко. 

САМЫЕ ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ МЯГКОГО ДОМАШНЕГО СЫРА 

Существует множество сортов мягкого сыра. Большинство из них можно приготовить в домашних условиях, если соблюдать технологию. Следует учесть, что мягкие виды продукта реагируют на любые отклонения от рецепта, особенно это касается сыра с плесенью. Чтобы добиться хорошего вкуса, необходимо строго соблюдать указанные дозировки. СЛИВОЧНЫЙ В половину литра жирной сметаны необходимо вмешать закваску. Заготовку поместите в дуршлаг, устеленный марлей. Сыр должен стекать в течение суток. В данный продукт можно добавить рубленую зелень, соль и пряные специи, чтобы усилить вкус.

Подобный сорт также готовят на кефире, однако конечный выход будет отличаться маленьким весом. Кисломолочный продукт заранее замораживают, после чего оставляют стекать в марле. Особенность данного сыра – мягко-кислый вкус. 

СЫР ФИЛАДЕЛЬФИЯ

 Данный сорт используют как в основных блюдах, так и в десертах.

Для приготовления понадобятся:

• 200 г ряженки (не менее 2,5%);
• 100 г жирной сметаны;
• соль – четверть чайной ложки.

Все ингредиенты следует тщательно перемешать и оставить в марле для стекания. После удаления лишней жидкости массу оставляют созревать в холодильнике на 48 часов.

ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР СО СПЕЦИЯМИ 

Данный вид готовится на основе творога. 

Потребуются такие ингредиенты: 

• жирный домашний творог – 800-1000 г; 
• яйца – 2 шт; 
• сливочное масло, растопленное до жидкого состояния – 3 ст. л.;
• соль – пол чайной ложки; сода – пол чайной ложки; 
• чистая вода или разведенное молоко – 2 л; 
• специи по вкусу – чайная ложка. 

Охлажденный заранее творог помещают в кипящую воду и варят в течение 15 минут. Массу процеживают через марлю. Заготовку мешают с солью, яйцами, содой и растопленным маслом, после чего вновь варят на протяжении 10 минут до однородной структуры. От привкуса соды поможет избавиться пол чайной ложки уксуса и ложка сахара.

Смесь оборачивают специальной промасленной бумагой и держат в холодильнике. Через 2 часа сыр будет готов к употреблению.

ПОЛУМЯГКИЙ СЫР

 Самая известная разновидность полумягкого сыра – французский сорт Морбье. Его характерной чертой является черная отметина, пересекающая головку по центру. Вкус продукции данной категории отличается мягкостью, а структура держит форму и содержит большее количество сыворотки.

Ингредиенты для приготовления:

• молоко – 5,5-6 л;
• коагулянт;
• закваска, содержащая как мезофильные бактерии, так и термофильные элементы;
• кальциевая соль соляной кислоты;
• микроэлементы Brevibacterium;
• соль;
• зола культивированных деревьев.

Также для приготовления потребуется железная емкость, две формы с поршнем, специальный термометр для сыроварения и прорезиненный коврик дренажного типа. В железную емкость выливают молоко, прошедшее пастеризацию, и греют на небольшом огне до 31°С. В разогретую жидкость добавляют хлорид кальция. Следом высыпают сухую закваску согласно дозировке. Спустя полчаса в теплое молоко вводят коагулянт и оставляют на медленном огне отстаиваться в течение 45 минут. Образовавшийся сгусток нарезают кусочками 1,5 см и оставляют на 10 минут. Получившуюся массу вновь ставят на огонь и нагревают с помощью водяной бани, тщательно вымешивая кубики.

Данную процедуру проводят в течение получаса при температуре 37-38°С. Кисломолочное зерно оставляют в кастрюле на 4-6 минут для уплотнения. После сливается 30% жидкости и добавляется столько же теплой воды. Массу вымешивают в течение 10 минут, после чего зерно раскладывают по формам. Продукт накрывают хлопковым полотенцем. 

Спустя 20 минут убедитесь, что сыворотка стекла и посыпьте одну из заготовок фруктовой золой, после чего накройте второй частью сыра. Продукт прессуют в течение получаса, после чего переворачивают и вновь прессуют течение 60 минут. Следом массу опять переворачивают и ставят под пресс на 2 часа. Получившуюся головку засаливают в рассоле (на 1 л воды 250 г соли, 10 мл хлористого кальция и четверть чайной ложки уксуса). Данная процедура длиться около 7 часов. В обязательном порядке следует переворачивать головку в рассоле.

Мягкий сыр сушат в течение суток при комнатной температуре на специально коврике. В течение сушки также необходимо переворачивать продукт (не менее 4 раз). Созревание происходит в пластиковой емкости, на дно которой кладут дренаж. Вызревание длится 4 недели при температуре 13°С. В течение этого периода следует протирать поверхность сыр рассолом с добавлением Brevibacterium.  Чтобы получить более насыщенный вкус, рекомендуется оставить головку на 90 дней. 

СЫР С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ 

Существует два тип штаммов белой плесени – Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Первый вид используют для приготовления продукции из коровьего молока. Плесень покрывает поверхность головки белым налетом с пушистой структурой. Под воздействием штамма сыр становится мягким и тягучим. Второй тип плесени используется для работы с козьим молоком. Также Geotrichum candidum часто добавляют в заготовку для приготовления камамбера – данный штамм подготавливает массу для роста Penicillium candidum.

Основные ингредиенты для приготовления мягкого сыра с плесенью:

• молоко – 8 л;
• мезофильная закваска – четверть чайной ложки;
• штамм PC в сухом виде – одна восьмая чайной ложки;
• хлористый кальций – четверть чайной ложки;
• жидкий коагулянт – четверть чайной ложки;
• соль – 30 г.

Молоко разогревают на огне, не доводя до кипения. В жидкость добавляют закваску и штамм PC. Молоко должно свернуться, после чего помешайте смесь. Следом в кастрюлю добавляют хлористый кальций и коагулянт. Молоко накрывают хлопковой тканью и оставляют в течение часа при комнатной температуре. Образовавшуюся массу режут на небольшие кусочки. Кубики оставляют на 10 минут, чтобы стекла жидкость. Заготовку выкладывают в форму и помещают в пластиковую емкость на 4 часа. Каждые два часа будущий сыр переворачивают на другую сторону. Спустя указанный срок массу присаливают по всей поверхности и вновь оставляют в емкости. Контейнер ставят в охлажденное место (до 10°С) с высокой влажностью (не менее 90%). Сыр ежедневно переворачивают и удаляют лишнюю жидкость со дна емкости. Плесень начинает покрывать головку спустя 7 дней созревания. Через 14 дней штамм полностью прорастет на продукте, после чего сыр следует упаковать в специальную бумагу. Через 35 дней продукт будет готов к употреблению. 

СЫР С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ 

Приготовление продукции с голубой плесенью существенно отличается от рецептов сыра с белой плесенью. Причина кроется в среде, подходящей для активного развития штамма. Голубые сыры отличаются между собой по технологии введения бактерии. Одни виды продукции готовят, помещая штамм внутрь сформированной заготовки с помощью игл, другие – путем смешивания молока с грибком на стадии замешивания.

Второй способ предпочтительнее для приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях. 

Основные ингредиенты:

• молоко (для рокфора требуется овечье, однако можно использовать и коровье) – 8 л;
• закваска, содержащая мезофильные бактерии – четверть чайной ложки;
• Penicillium Roqueforti в сухом виде – одна шестнадцатая чайной ложки;
• хлористый кальций – четверть чайной ложки;
• жидкий коагулянт – четверть чайной ложки;
• соль – 30 г;
• вода – 50 мл.

Молоко нагревают до 62°С, после чего охлаждают до 30°С. В жидкость вмешивают штамм PR и мезофильные микроэлементы. Накрыв крышкой, смесь оставляют на 30 минут. Отдельно разводят хлористый кальций в холодной воде и добавляют к основной заготовке. Тщательно вымешивают массу и оставляют на 1,5 часа. Образовавшийся сгусток нарезают и помещают в дуршлаг, чтобы стекла лишняя сыворотка. Головку кладут под пресс. В качестве утяжелителей можно использовать обычные деревянные доски и груз в 4 кг. Сыр оставляют под прессом на 10 часов. Получившуюся массу перекладывают в емкость, измельчают, солят и вновь кладут под пресс. В первый день следует переворачивать заготовку 4 раза. На вторые сутки – дважды. На третий день заготовку обворачивают бумагой и сушат в течение суток. По всей поверхности сыра необходимо сделать отверстия, после чего поместить заготовку в место с температурой выше 12°С и повышенной влажностью (не менее 95%). Срок созревания – месяц.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 

Вкус сыра напрямую зависит от стерильности инвентаря, участвующего в готовке. Каждый раз, прикасаясь к заготовке, необходимо протирать руки спиртовым раствором. Посторонние бактерии могут стать причиной скисания продукта. Придать округлую форму головке поможет обычный дуршлаг. После оборачивания пергаментом следует аккуратно сформировать заготовку кухонным предметом и оставить в таком виде в холодильнике. Срок созревания напрямую влияет на вкус продукт. Чем дольше сыр лежит в подходящей среде, тем насыщеннее он становится. Однако следует учесть, что излишняя передержка приведет к размягчению структуры и продукт растечется. Сорта, требующие засолки, перед употреблением необходимо вымочить. Для данной процедуры подойдет обычная чистая вода. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

Приготовить мягкий сыр можно и домашних условиях. Данный тип кисломолочной продукции не требуют дополнительного сложного оборудования. Большинство сортов готовятся достаточно быстро. Долгое созревание касается тех типов продукции, в рецептах которых есть штамм плесени. Следует учесть, что мягкий сыр следует готовить строго по указанной технологии, иначе результат не оправдает ожидания.