Оливки и маслины

Черные оливки, натуральные и крашеные

Натуральные черные оливки — не соответствуют наименованию («черные оливки») — не черные, а коричневые или красновато-коричневые, неоднородны, различных оттенков. На самом деле никогда не бывают черными, кроме как на дереве пред сбора урожая. Только те, которые покрашены посредством окисления железа, добавленного в виде глюконата железа или лактата железа, черные как чернила. Как их распознать? На этикетке список ингредиентов цветных косточковых плодов обязан содержать глюконат железа (E 579), перед которым стоит слово «стабилизатор». 

 Окраска оливок путем окисления железа стартовала в Калифорнии, была заимствована техника окрашивания чернослива. Этот процесс, также испытанный в Италии с 1950-х и 1960-х годов, получил развитие в промышленности Испании в 1970-х годах для выполнения необходимостей презентации испанских видов — в частности, легендарного Ходжибланкa — если этот сорт оставить зреть, оливки стают мягенькими и не пригодными для обработки. 

 Испанские изготовители смогли среагировать на потребности рынка — и спасти, по крайней мере, оливки, которые были посажены как столовые оливки (более выгодные, чем масличные), — усовершенствовав калифорнийскую технику окрашивания. Таким образом, стимулируя использование оливок черного цвета.

 Кроме того калорийные и органолептические особенности крашеных черных оливок незначительны. Натуральные косточковые плоды, такие как оливкиГаэта (Gaeta DOP), апульские Леччино (Leccino) или 

 Таджасcкие оливки (oliva Taggiasca), различаются особым привкусом и ароматом, вне зависимости от интенсивности и однородности цвета. То же относится и к различным видам греческих маслин.

 Каламата, например, естественные черные оливки, прежде всего очень ценные. В Греции свой классический рецепт их приготовления. Для снижения pH этих оливок в рассол добавляют небольшое количество уксуса , чтобы растянуть их консервацию. Масло добавляется для придания сияния и предотвращения окисления оливок, благодаря чему они хранят красновато-коричневый цвет, а не бледный черный.

Оливки и маслины. Чем полезны оливки

Снижают холестерин и защищают от похмелья. Чем еще полезны оливки?

Легендарный Авиценна считал оливки лекарством почти ото всех болезней. Знаменитый врач был не так уж неправ, ведь эти плоды удивительно полезны для нашего организма.

Многие считают, что оливки и маслины – это разные плоды. На самом деле они отличаются лишь степенью зрелости. Зеленые оливки сорвали с дерева незрелыми, а черные повисели на ветках подольше и успели «насытиться» маслом, за что их называют маслинами.

Люди всегда ассоциировали оливковое дерево с чем-то божественным. Древние греки считали, что созданием масла они обязаны богине Афине, поэтому оливковая ветвь олицетворяла для них мудрость и плодородие. Египтяне приписывали оливу богини Изиде и были уверены, что это дерево-символ справедливости. Христиане верят, что голубь с оливковой ветвью в клюве принес известие о перемирии между Богом и людьми после Всемирного потопа. Возможно, такое уважительное отношение к оливковым деревьям связано с их долголетием. Оливка растет очень медленно, и возраст некоторых деревьев предположительно перевалил за тысячу лет. Наверное, именно поэтому у многих народов существует поверье, что масло не умирает, никогда и может жить вечно.

Плоды «вечного» дерева могут быть совсем не похожи друг на друга. Одни сорта по размеру сравнимы с вишней, другие больше напоминают сливу. Цвет же изменяется в процессе созревания. Зеленые оливки с течением времени приобретают розово-коричневый оттенок, а когда окончательно дозревают, становятся черными.

Но все сорта оливок и маслин объединяет одно – их можно есть в свежем виде. Плоды, как только сорванные с дерева, очень жесткие, а если вам все же удастся откусить небольшой кусочек, вас ждет непередаваемая горечь. Поэтому, чтобы получить изысканную закуску, оливки и оливки долго вымачивают, а затем солят или маринуют. При этом соленые плоды получаются более жесткими, чем маринованные.

Легендарный Авиценна считал оливки лекарством почти ото всех болезней. Знаменитый врач был не так уж неправ, ведь эти плоды удивительно полезны для нашего организма. В оливках и маслинах много витаминов группы В (главных помощников нашего мозга и нервной системы), витамина А (нужен для острого зрения), витамина D (необходим для крепких костей и здоровых зубов), аскорбинки (укрепляет иммунитет), витамина Е (защищает от вредного воздействия окружающей среды, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, преждевременное старение и злокачественные опухоли). Но все же главное богатство оливок – масло. Его содержание в плодах может колебаться от 50 до 80%. Причем, чем спелеют оливки, тем больше у них масла. Оливковое масло – по-настоящему уникальный продукт. В нем огромное количество ненасыщенных жирных кислот. Именно они необходимы для понижения уровня вредного холестерина в крови, а значит, для защиты нашей сердечно-сосудистой системы и профилактики атеросклероза. Содержащееся в оливках масло улучшает пищеварение и пробуждает аппетит. И потому оливки часто подают перед обедом в качестве закуски. А если съедать ежедневно 10 оливок, можно оградить себя от развития гастрита и язвы желудка.

Оливки помогают нейтрализовать любые токсичные для организма вещества. Поэтому их считают идеальным дополнением ко многим алкогольным коктейлям. Оливки не только прекрасно оттеняют вкус напитка, но и защищают от утреннего недомогания после дружеской вечеринки.

С давних пор люди поверили, что оливки и маслины увеличивают мужскую силу. Так ли это действительно, до сих пор неизвестно, однако жители средиземноморских стран, где оливки входят в ежедневное меню, действительно славятся своим горячим темпераментом.