Рецепт сыра с голубой плесенью

Оборудование

• Кастрюля на 9-10 л;
• Термометр для молока;
• Дренажный мешок на 6 л;
• Мерные ложечки;
• Нож для разрезания сгустка;
• Дренажный коврик 30х20;
• Форма для сыра на 1,5-2 кг;
• Контейнер для выдержки.

Ингредиенты

• 8 л молока;

Закваска на выбор:

• 1/16 ч.л. Danisco Choozit MM 101 / ММ 100
• 1/16 ч.л. Danisco Choozit MA 11
• 1/16 ч.л. Hansen CHN-19
• 1/16 ч.л. Каприна МЕЗО 1
• 1/16 ч.л. Lactoferm MSO
• 1/32 ч.л. Углич-С
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента. Фермент растворить в 50 мл воды;
• 1/64 ч.л. Penicillium Roqueforti;
• 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды;
• 2 ч.л. соли.

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.
2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски. Другой чистой ложечкой добавить 1/64 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.
4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.
5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.
6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов.
7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.
8. Плотно уложить все в форму.
9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.
10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень.
11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип).
12. Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.