Учимся различать Пармиджано Реджано и Грана Падано

Существует два вида итальянского сыра, которые именуются пармезаном: Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano). Оба сыра очень схожи по методам производства. Да и по вкусу не каждый определит разницу...

Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным…

РЕГИОН ПРОИЗВОДСТВА

Названия Грана Падано и Пармиджано Реджано защищены законом Италии, то есть только производители отдельных регионов, которые полностью придерживаются норм и правил производства, имеют право выпускать сыр под такими названиями и помечать его знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).

• Пармеджано изготавливают в Эмилия-Романья (Парма, Реджо-Эмилия, Модена), а также в Мантуе и Болонье.
• Грана Падано изготавливают в Эмилия-Романья, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии.Никакой другой производитель не может даже использовать в названии слово «Грана», которое означает «зерно» – при производстве сыра молоко свертывается очень мелкими зернами, благодаря чему сыр и становится очень твердым. Нельзя даже упоминать, что сыр «похож», сделан по такому же «типу» или «образцу». Более популярное в наших краях название «пармезан» для пармеджано придумали французы.

ВКУС

Оба сыра, как правило, используют в тертом виде. Грана Падано имеет масляный вкус, а Пармиджано Реджано – более острый.

ПИТАНИЕ КОРОВ, ДАЮЩИХ МОЛОКО

Кормление коров, чье молоко используют для производства пармезана, тщательно регламентируется. При использовании молока для изготовления сыра Пармиджано Реджано на кормление коров накладывают существенные ограничения (например, не допускается кормление скота силосом). Их кормят только сеном из луговой травы. Больше ограничений для Пармиджано Реджано делает сыр более дорогим.

Коровы, молоко которых использую для производства сыра Грана Падано, питаются травой, силосом или зерном, хранящимся в силосе и сене.

ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ

Выдержка Грана Падано колеблется от 9 до 24 месяцев, а процесс старения Пармиджано Реджано занимает от 12 до 36 месяцев.

РЕННИН

Фермент реннин, который содержится в сыре, у Грана Падано может быть как животного, так и растительного или бактериального происхождения. Для пармезана используют исключительно животный реннин.

ТЕКСТУРА

У пармиджано твердое, чешуйтае «тело», которое невозможно нарезать (только колоть на куски), у грана падано текстура более податливая.

СОЧЕТАНИЕ С НАПИТКАМИ

С сыром Грана Падано прекрасно сочетается белое фруктовое вино, красное вино Ламбруско, ароматное Бароло, десертные и шампанские вина. Также к этому сыру подходит пиво Пильзнер, Бок и Доппельбок.

С Пармеджано сочетаются вина Спуманте Брют, Колли ди Парма Мальвазия, Вальполичелла Рипассо и шампанское. Отлично подходит Траппистское пиво и Данкельвейзен.

СОЧЕТАНИЕ С ЕДОЙ

Вместе с Грана Падано к столу необходимо подавать орехи, груши, киви, каштановый мед, фруктовый компот, виноград, мандариновое варенье, цуккини.

С Пармиджано Реджано хорошо сочетаются свежие яблоки, персики, инжир, киви, грецкие орехи и виноград.