Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет ясно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вялення-засолки-копчения были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время мясо, которое быстро портится. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор проводят преимущественно сухую ветчину там, потому что солнечный сухой климат позволяет. На север, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовления или копчения.

Итак, начну с хамона. Хамон - испанские мясные лакомства, деликатес, известный далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в, любом, ресторане или магазине Испании можно увидеть значительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.).

История xамона насчитывает более две тысячи лет - первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован в кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и произошло это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали и подвешивали к потолку в погребах, и всю холодную зиму окорок висел, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамон быстро достиг славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне способствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этой долгосрочной путешествия.

Испанский хамон - это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «Довгожуючим», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более хитроумным ... В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался украинский продавец, просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу - разброс цен и вкусов - огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса - хамон Серрано (горный хамон) и дороже хамон Иберико (Иберийский хамон), который часто называют «pata negra» - «черная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, в Иберико - черное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет до 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, а также (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, который изготовлен из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «паллеты» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от паллеты, напоминающий полумесяц.

Самый дорогой хамон делают из иберийских черных свинок, живущих на свободном выпасе и едят исключительно желуди из пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймете, за что такие деньги отдали, как говорится , все познается в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы по возвращении из Барселоны попытались найти Белотто в наших магазинах деликатесов - безрезультатно, так как именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Улучшение качества хамона идет постепенно - вкус и запах становятся интереснее, многограннее, изящнее. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков - это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручной (при этом квалифицированной) труда.

Если хотите быть «специалистом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешевого до самого дорогого):

• Серрано - белое свинья, в хамона белое копыто:
• Curado - выдержка 7 месяцев
• Reserva - выдержка 9 месяцев
• Bodega - выдержка 12 месяцев
• Иберико - черная свинья, в хамона черное копыто
• Recebo - делается с свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж - это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
• Bellota - делается с свиней, откормленных на чистой желудевого диете.

Технология приготовления хамона коротко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окорока делаются проколы тонкой иглой.

Нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - хамонера, который использует специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера, а заведение, где подают хамон, называется хамонера. В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.

С итальянским прошутто, вероятно, знакомы гораздо больше людей во всем мире, с ним все гораздо проще, потому что очень долго эти окорочка обычно не выдерживают (ограничиваясь 10-14 месяцам, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, а также от климата. Вообще, прошутто существует двух видов - прошутто «крудо», которое и является окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отваривают перед вялением, именно такой продукт во всем мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют все-таки крудо, которое получило широкое распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самым известным считается пармской - Прошуто ди Парма ( «Prosciutto di Parma») - продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. е. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеют массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими о, жилками жира. Свиная нога должна весить 10 - 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваное место с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорок отражают деревянными молотками и наносят слой «sugna» - обмазки, состоящий из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая ум " смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленный таким образом окорок помещают в прохладном погребе, умеренно вентилируемого помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. Д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина должна горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особо тщательной обработке перед сушкой.

В прошутто есть даже свой музей, который является одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в городке Langhirano, в Парме.

Состав (на 100 г) и полезные свойства:

Хамон Иберика Беллотто:

• Вода - 30 г
• Зола - 3 г
• Белки - 28,8 г
• Жиры - 21,6 г
• Ненасыщенные жиры - 14,4
• Насыщенные жиры - 7,2 г
• Холестерин - 126 мг
• Углеводы - 0 г
• Пищевые волокна - 0 г
• Сахар -0 г

витамины:

• Витамин PP (Ниациновий эквивалент) (PP) - 3,7516 мг
  

Минеральные вещества:

• Йод (I) - 7 мкг
• Железо (Fe) - 2,6 мг
• Фосфор (P) - 268 мг
• Калий (K) - 400 мг
• Натрий (Na) - 1620 мг
• Магний (Mg) - 35 мг
• Кальций (Ca) - 12 мг
• Калорийность - 330 ккал

Прошутто ди Парма:

• Белки - 22,6 г
  
• Жиры - 20,9 г
  
• Углеводы - 0 г

витамины:

• Витамин PP (Ниациновий эквивалент) (PP) - 3,2 мг
  

Минеральные вещества:

• Йод (I) - 5,8 мкг
• Железо (Fe) - 2,2 мг
• Фосфор (P) - 246 мг
  
• Калий (K) - 421 мг
  
• Натрий (Na) - 1230 мг
  
• Магний (Mg) - 33 мг
  
• Кальций (Ca) - 13 мг
  
• Калорийность - 278,5 ккал

В желудях, которыми кормят свиней для хамона, содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину практически в диетический продукт. В некоторых источниках можно даже встретить информацию о том, что хамон не содержит холестерин. Не верьте! В любом продукте животного происхождения холестерин есть, другое дело, что в хамоне его действительно меньше, чем в обычной свинине. Считается, что употребление хамона не поднимается уровень холестерина в крови, так как его жирные кислоты ближе по составу к растительных жиров, чем к животным. Недаром иберийских свиней часто называют «оливковым деревом с ногами».

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса, содержит много протеинов в концентрированной форме, витамины группы В и минералы (цинк и железо).

Хамон и прошутто - как деликатес.

Общего в употреблении хамона и прошутто достаточно много. Начну с того, что эти деликатесы - вполне самодостаточные продукты, и могут подаваться «сами по себе, без каких-либо дополнений! Они обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Например, испанцы никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тонкие пластинки мяса руками. Кстати, по наличию «бутерброда» с хамоном они сразу вычисляют неопытного иностранца.

И хамон, и прошутто режут на тонкие полупрозрачные ломтики и подают на стол чаще всего с дыней, при этом возможны варианты - либо с обычного белого, или со сладкой оранжевой дыней-канталупкою. К Хамону и прошутто можно подавать и инжир, сочетание сладкого и соленого вкусов просто завораживает.

Экспериментируйте, попробуйте хамон или прошутто в сочетании с вином, хересом, свежими овощами, сыром, горячим хлебом, оливками, в общем, на что фантазии хватит!

Особенностью нарезки прошутто является то, что каждый ломтик должна иметь не менее 1 сантиметра сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.

Прошутто итальянцы используют, пожалуй, везде, им приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для пицц, а знаменитая паста болоньезе просто немыслима без прошутто!

И напоследок несколько слов о других видах ветчины, без которых само понятие «ветчина» будет неполным.

Ветчину исторически готовят тремя способами:

• Засолкой окорока в сахаре, соли и специях;
• Засолкой в ​​рассоле;
• Засолкой с помощью впрыска рассола внутрь окорока.

Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Готовят ветчину так по-разному: окорок отваривают, отваривают и коптят, запекают или вялят, соответственно ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а потом готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара - значит некопченый слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят.

Вестфальская ветчина - когда известная и изысканная в Европе, о которой писали Байрон и Гиляровский, родом из Германии. И если вам удастся ее попробовать - не пожалеете! Ее не так много производят, в отличие от хамона и прошутто. Эта ветчина готовится из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо засолюетьсяпротягом нескольких недель, затем коптится в холодном дыму бука и веток можжевельника, после чего «созревает» еще 2-3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд - кусок ржаного хлеба, намазанный хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по популярности немецкий ветчина - Шварцвальдская, Копченая на еловых опилках и шишках.

Французский «Jambon de Bayonne» - классика на все времена! Документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорок на пасхальной ярмарке, ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже ее стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Эту ветчину вспоминал Франсуа Рабле в 1534 в «Пантагрюэле». Говорят, что свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120, и не в каких-то исторических книгах или литературных произведениях, а на передней части собора Святой Марии в Олорон. Исторический факт - Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.