Якщо поглянути на історію цих продуктів, то стане зрозуміло, що виникли вони не як делікатес, а як банальний «запас» м'яса в пору відсутності холодильників-морозильників. Сушка-вялення-засолювання-копчення були основними, якщо не єдиними способами зберегти на тривалий час м'ясо, яке швидко псується. При цьому переважання того чи іншого виду приготування залежало в першу чергу від клімату: в країнах і регіонах, розташованих в південній частині Європи, і до сих пір проводять переважно суху шинку там, тому що сонячний сухий клімат дозволяє. На північ, де клімат більш вологий, історично сформованим способом збереження м'яса стало його приготування або копчення.

Отже, почну з хамона. Хамон - іспанські м'ясні ласощі, делікатес, відомий далеко за межами країни. В Іспанії хамон є предметом гордості, національної спадщини минулих поколінь і чи не культом. Це сиров'ялений свинячий окіст, який солять, сушать і в'ялять за особливою технологією і в певних умовах. Практично в, будь-якому, ресторані або магазині Іспанії можна побачити значні свинячі окости, що звисають зі стелі. Один окіст зазвичай розташовується на барній стійці, в спеціальному верстаті для нарізки, а свіжий зріз прикривають тонким шаром жиру. За кількістю вживання хамона в світі, звичайно ж, лідером є іспанці, на кожного жителя тут припадає до 5 кг м'яса на рік. Уявляєте? За рік з'їдається ціла нога свинки (вага зрілого хамона з кісткою зазвичай 6,5-8 кг.).

Історія xамона налічує понад дві тисячі років - перший досвід засолювання свинячого м'яса був зафіксований у кантабрийских народів, а перший рецепт з'явився в книзі Катона ель Велья і сталося це ще до нашої ери. Свинячі окости засолювали і підвішували до стелі в льохах, і всю холодну зиму окіст висів, дозріваючи і набуваючи свій неповторний смак. Приготована таким способом свинина добре зберігалася і її можна було транспортувати на великі відстані. Хамон швидко досяг слави на території всієї імперії, а прибулі до Іспанії римляни посприяли поширенню хамона по Європі. Хамон брав з собою в довгі плавання навіть Христофор Колумб і існує таке твердження, що «Америка була завойована кастильским хлібом і салом іберійських свиней», які допомогли мореплавцям в цій довгостроковій подорожі.

Іспанський хамон - це величезна різноманітність видів і смаків, хамон може бути м'яким або «Довгожуючим», майже прісним або гострим і солонуватим, простим і більш хитромудрим ... Загалом, все залежить від того, хто що вважає за краще і навіть від вашого гаманця. На ринку в Барселоні нам попався український продавець, який просвітив нас з приводу хамона і дав продегустувати різні види. Відразу скажу - розкид цін і смаків - величезний, але насправді існує всього два основних види цього делікатесу - хамон Серрано (гірський хамон) і дорожчий хамон Іберіко (іберійський хамон), який часто називають «pata negra» - «чорна нога». Зовні їх можна розрізнити за кольором копитця: у Серрано - біле, у Іберіко - чорне. А все решта «варіації» залежать і від часу витримки (найдорожчий зріє аж 48 місяців), і породи свині, від якої були відрізані ці ноги, і навіть (точніше, в першу чергу) способом відгодівлі. Хамоном загальноприйнято називати продукт, який виготовлений із задніх ніг свині, тоді як передні ноги іменуються «палети» (вони і коштують дешевше). Не будучи знавцем, ви легко відрізните потужніший хамон каплевидної форми від палети, що нагадує півмісяць.

Найдорожчий хамон роблять з іберійських чорних свинок, які живуть на вільному випасі і їдять виключно жолуді з коркового дуба. М'ясо таких свиней має дуже специфічний смак, який не зовсім зрозумілий новонаверненому любителю хамона.

Коштувати такий хамон може близько 300 євро за кг (наприклад Belotta), але, чесно скажу, якщо ви не пробували до цього ніякого іншого, то навряд чи оціните відразу його смак і так і не зрозумієте, за що такі гроші віддали, як то кажуть, все пізнається в порівнянні. Втім, не факт, що вам вдасться спробувати такий хамон у нас, ми після повернення з Барселони спробували знайти Белотто в наших магазинах делікатесів - безрезультатно, тому що саме такий продукт поставляється до двору короля Іспанії. Експортують його іспанці, на жаль, неохоче. Воліють з'їдати самі.

Поліпшення якості хамона йде поступово - смак і запах стають цікавіше, багатогранніше, витонченіше. У той же час ціна злітає вгору, збільшуючись відразу в рази з кожним новим кроком. Це не тільки маркетинг, виробництво окостів - це складний, багатоскладний процес в якому задіяно багато ручної (при цьому кваліфікованої) праці.

Якщо хочете бути «спецом» в хамоні, навчитеся розрізняти його види (від найдешевшого до найдорожчого):

• Серрано - біла свиня, у хамона біле копито:
• Curado - витримка 7 місяців
• Reserva - витримка 9 місяців
• Bodega - витримка 12 місяців
• Іберіко - чорна свиня, у хамона чорне копито
• Recebo - робиться з свиней, відгодованих фуражем і жолудями. Фураж - це верхні частини рослин, що не включають плоди та насіння, зазвичай складається зі злаків і бобових.
• Bellota - робиться з свиней, відгодованих на чистій жолудевого дієті.

Технологію приготування хамона коротко можна описати так: окіст засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес зневоднення і засолюють з розрахунку один день засолювання на один кілограм ваги. Потім хамон сушать в умовах поступового підвищення температури від півроку до півтора років, після чого охолоджують ще близько року. Сушка зазвичай починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного і поступового збільшення температури аж до пізнього літа. Дозрівання хамона визначають за ароматом, для чого в окосту робляться проколи тонкою голкою.

Нарізка хамона - особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець - хамонера , який використовує спеціальний інструмент. Підставка, на якій встановлюється хамон для різання, називається хамонера, а заклад, де подають хамон, називається хамонера. Загалом, навіть все назви «крутяться» навколо хамона.

З італійським прошутто, мабуть, знайомі набагато більше людей в усьому світі, з ним все набагато простіше, тому, що дуже довго ці стегенця зазвичай не витримують (обмежуючись 10-14 місяцями, за нечисленними винятками). Але зате тут багато регіональних різновидів. Італійське прошутто набагато вологіше і м'якше хамона, це залежить не тільки від різниці порід свиней, а й від типу їх вигодовування, і навіть від клімату. Взагалі, прошуто існує двох видів - прошуто «крудо», яке і є окіст, приготований за допомогою солі, сонця і вітру, і прошутто «котто», відварюють перед в'яленням, саме такий продукт в усьому світі і називають шинкою. В Італії терміном «прошуто» називають все-таки крудо, яке отримало широке розповсюдження не тільки в межах Апеннінського півострова.

Найвідомішим вважається Пармське - Прошуто ді Парма ( «Prosciutto di Parma») - продукт з майже двотисячолітньою історією. За переказами, в 217 році до н. е. пармський окіст подавали Ганнібалу по шляху з Карфагена в Рим.

Для справжнього прошуто свиней особливої породи спеціально відгодовують каштанами і сироваткою від сиру пармезан. Для приготування Пармской шинки беруть свиней, починаючи з віку 10 місяців, мають масу не менше 160 кг. Маса свиней важлива, щоб досягти правильного кольору і структури шинки: рожеве м'ясо з тонкими про,жилками жиру. Свиняча нога повинна важити 10 - 11 кг, а в процесі дозрівання шматок шинки зменшується в масі до 7 кг. Свинячі окости спочатку піддаються сухому засолюванні, потім їх в'ялять не менше десяти місяців, після чого миють від зайвої солі, обтирають і переносять в просторе, добре добрепровітрюване місце з вікнами. Після кількох місяців «спокою» окіст відбивають дерев'яними молотками і наносять шар «sugna »- обмазки, що складається з свинячого сала з невеликим вмістом солі і перцю, яка пом'якшує поверхню і запобігає пересиханню. Приготовлений таким чином окіст поміщають в прохолоднім льоху, помірно вентильованого приміщення, де вже проходить заключна стадія дозрівання. Найкращі окости отримують так зване клеймо Консорціуму, яке випалюється на вкритій шкірою поверхні окосту і виглядає у вигляді п'ятикутної герцогської корони. Причому, якщо виробник заявляє, що збирається розрізати окіст на продаж на дві частини, то корони ставляться на двох кінцях окосту.

Прошутто ді Парма не містить ніяких інших інгредієнтів, крім морської солі. В інших регіонах Італії використовують різні спеції (перець, часник і т. д.). Своїм неповторним ароматом пармська шинка зобов'язана гірському повітрю, на якому вона сушиться 10-12 місяців, а також особливо ретельній обробці перед сушінням.

У прошуто є навіть свій музей, який є одним з трьох гастрономічних музеїв в Пармі. Музей прошуто знаходиться в містечку Langhirano, в Пармі.

Склад (на 100 г) і корисні властивості:

Хамон Іберіка Беллотто:

• Вода - 30 г
• Зола - 3 г
• Білки - 28,8 г
• Жири - 21,6 г
• Ненасичені жири - 14,4
• Насичені жири - 7,2 г
• Холестерин - 126 мг
• Вуглеводи - 0 г
• Харчові волокна - 0 г
• Цукор -0 г

Вітаміни:

• Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент) (PP) - 3,7516 мг
  

Мінеральні речовини :

• Йод (I) - 7 мкг
• Залізо (Fe) - 2,6 мг
• Фосфор (P) - 268 мг
• Калій (K) - 400 мг
• Натрій (Na) - 1620 мг
• Магній (Mg) - 35 мг
• Кальцій (Ca) - 12 мг
• Калорійність - 330 ккал

Прошутто ді Парма:

• Білки - 22,6 г
  
• Жири - 20,9 г
  
• Вуглеводи - 0 г

Вітаміни:

• Вітамін PP (Ніаціновий еквівалент) (PP) - 3,2 мг
  

Мінеральні речовини :

• Йод (I) - 5,8 мкг
• Залізо (Fe) - 2,2 мг
• Фосфор (P) - 246 мг
  
• Калій (K) - 421 мг
  
• Натрій (Na) - 1230 мг
  
• Магній (Mg) - 33 мг
  
• Кальцій (Ca) - 13 мг
  
• Калорійність - 278,5 ккал

У жолудях, якими годують свиней для хамона, міститься олеїнова кислота, яка сприяє зниженню рівня холестерину в крові. Ця кислота накопичується в м'ясі тварин і перетворює свинину практично в дієтичний продукт. У деяких джерелах можна навіть зустріти інформацію про те, що хамон не містить холестерин. Не вірте! У будь-якому продукті тваринного походження холестерин є, інша справа, що в хамоні його дійсно менше, ніж у звичайній свинині. Вважається, що вживання хамона не піднімається рівень холестерину в крові, так як його жирні кислоти ближче за складом до рослинних жирів, ніж до тварин. Недарма іберійських свиней часто називають «оливковим деревом з ногами».

Сировялений окіст володіє всіма корисними властивостями сухого (або сушеного) м'яса, містить багато протеїнів в концентрованій формі, вітаміни групи В і мінерали (цинк і залізо).

Хамон і прошутто - як делікатес.

Загального в вживанні хамона і прошутто досить багато. Почну з того, що ці делікатеси - цілком самодостатні продукти, і можуть подаватися «самі по собі, без будь-яких доповнень! Вони володіють досить насиченим і багатим смаком і текстурою і не потребують того, щоб їх включали в складні рецептури для розкриття смаку.

Наприклад, іспанці ніколи не їдять хамон з хлібом, а просто беруть найтонші пластинки м'яса руками. До речі, за наявністю «бутерброда» з хамоном вони відразу обчислюють недосвідченого іноземця.

І хамон, і прошуто ріжуть на найтонші напівпрозорі скибочки і подають на стіл найчастіше з динею, при цьому можливі варіанти - або з звичайного білого, або з солодкою помаранчевої динею-канталупкою. До Хамону і прошуто можна подавати і інжир, поєднання солодкого і солоного смаків просто заворожує.

Експериментуйте, спробуйте хамон або прошуто в поєднанні з вином, хересом, свіжими овочами, сиром, гарячим хлібом, оливками, в загальному, на що фантазії вистачить!

Особливістю нарізки прошутто є те, що кожна скибочка повинна мати не менше 1 сантиметру сала на зовнішній стороні. Без нього смак пармской шинки буде неповноцінним.

Прошутто італійці використовують, мабуть, скрізь, ним приправляють супи і юшки, додають в салати і використовують як начинку для піц, а знаменита паста болоньєзе просто немислима без прошутто!

І наостанок кілька слів про інші види шинки, без яких саме поняття «шинка» буде неповним.

Шинку історично готують трьома способами:

• Засолкою окосту в цукрі, солі та спеціях;
• Засолкою в розсолі;
• Засолкою за допомогою впорскування розсолу всередину окосту.

Способи приготування шинки зараз вдосконалені, але основна технологія залишилася незмінною. Готують шинку так по-різному: окіст відварюють, відварюють і коптять, запікають або в'ялять, відповідно шинки бувають варені, копчено-варені, копчено-запечені, сирокопчені та сиров'ялені . Різниця в смаку визначається не тільки способом обробки свинини, а й породою свиней. Наприклад, йоркську шинку спочатку солять сухим способом, злегка коптять, а потім готують в бульйоні або на пару. Паризьку шинку після засолу пресують в подовжених або циліндричних формах і піддають дії пара - виходить некопчена злегка солонувата шинка з приємним ніжним смаком. Празьку шинку солять в підсолодженому розсолі і коптять.

Вестфальська шинка - колись найвідоміша і вишукана в Європі, про яку писали Байрон і Гіляровський, родом з Німеччини. І якщо вам вдасться її спробувати - не пошкодуєте!  Її не так багато виробляють, на відміну від хамона і прошуто. Ця шинка готується з м'яса свиней, відгодованих жолудями фальских лісів. М'ясо засолюєтьсяпротягом декількох тижнів, потім коптиться в холодному диму бука і гілок ялівцю, після чого «дозріває» ще 2-3 місяці і в результаті виходить щільна шинка з легким присмаком димку. Вестфальську шинку теж завжди нарізають дуже тонко. У Німеччині вважався традиційним бутерброд - шматок житнього хліба, намазаний хроном зі сметаною і з скибочкою вестфальской шинки зверху. Друга за популярністю німецька шинка - Шварцвальдська, Копчена на ялинових тирсі і шишках.

Французький «Jambon de Bayonne» - класика на всі часи! Документально підтверджено, що ще з 1462 року, селяни пропонували окіст на великодньому ярмарку, який щорічно проводилася в центрі старого Байонна. Пізніше її стали вивозити в європейські країни через порт Байонну. Цю шинку згадував Франсуа Рабле в 1534 в «Пантагрюелі». Кажуть, що свідоцтва приготування цього традиційного продукту можна знайти аж в 1120, і не в якихось історичних книгах або літературних творах, а на фронтальній частині собору Святої Марії в Олорон. Історичний факт - Генріх IV наказував регулярно доставляти йому байоннский делікатес в Париж. Особливість цієї шинки в тому, що солять свинячий окіст в кам'яній солі. Дозріває шинка не менше семи місяців.