Морепродукти - користь та шкода

Що таке морепродукти?

Морепродукти - це будь-яке морське життя, яке люди вважають їжею, у тому числі риба та молюски. Молюски включають різні види молюсків (наприклад, двостулкові молюски, такі як їстівні морські молюски, устриці та мідії, та головоногі, такі як восьминоги та кальмари), ракоподібних (наприклад, креветки, краби та омари) та голкошкірих (наприклад, морські огірки та морські їжаки). Історично морських ссавців, таких як китоподібні (кити та дельфіни), а також тюленів вживали в їжу, хоча в наш час це відбувається меншою мірою. Їстівні морські рослини, такі як деякі водорості та мікроводорості, широко вживаються в їжу як морські овочі у всьому світі, особливо в Азії. У Сполучених Штатах, хоча зазвичай і не в Сполученому Королівстві, термін «морепродукти» поширюється на прісноводні організми, які вживаються людьми, тому все їстівне водне життя може називатися «морепродуктами».

Морепродукти: оцінка користі та ризику

Небагато продуктів збивають з пантелику споживачів так, як морепродукти. Незважаючи на те, що користь для здоров'я, пов'язана з вживанням риби та молюсків, продовжує зростати, побоювання з приводу забруднень морепродуктами іноді затьмарюють користь, пов'язану з вживанням більшої кількості риби. Ми ірраціональні? Експерти з ризиків кажуть, що люди перебільшують ймовірність рідкісних, але неприємних подій, дотримуючись своїх інстинктів, а не логіки. Зіткнувшись із суперечливою інформацією, споживачі кажуть: «Навіщо ризикувати, якщо в цьому немає потреби?» У цій статті докладно розглядається, що ми можемо отримати або втратити, якщо будемо частіше їсти рибу та молюсків.

Особлива потреба в ДГК при вагітності та лактації

Так само, як вітаміни і мінерали необхідні для розвитку плода під час вагітності, незамінні жирні кислоти з довгим ланцюгом є ключовими поживними речовинами для нервової та судинної систем, що розвивається. Достатня кількість арахідонової кислоти, омега-6 з довгим ланцюгом, міститься у звичайному раціоні, але достатня кількість ДГК залежить від споживання з їжею та запасів попередньо сформованих жирних кислот у тканинах. Вегетаріанці та жінки, які не їдять рибу, мають нижчий рівень ДГК, ніж жінки, які їдять рибу або інші продукти із попередньо сформованою ДГК, такі як яйця, збагачені омега-3.

Їхні немовлята також мають менше DHA. Вищий рівень ДГК у матері призводить до вищого рівня ДГК у немовляти. ДГК необхідна для розвитку головного мозку та очей немовлят, структури та функціонування мозку, когнітивного розвитку, гостроти зору, більш зрілого сну та здорового дозрівання імунної системи. ДГК також сприяє більш тривалому терміну вагітності з меншою ймовірністю ускладнень або передчасних пологів.

Матері, які споживають більше ДГК під час вагітності, втрачають менше власної ДГК та можуть бути менш схильні до післяпологової депресії. З цих та інших причин більшості жінок у США необхідно збільшити споживання ДГК під час вагітності та годування груддю.

Що таке ДГК?

DHA - це найдовша жирна кислота з 22 атомами вуглецю та шістьма подвійними зв'язками, і належить до класу Омега-3. Завдяки своїм довголанцюговим жирним кислотам, DHA є найбільш уразливою жирною кислотою, схильною до руйнування та пошкодження через окислення під дією вільних радикалів. Це причина того, що риб'ячий жир та інші джерела, багаті на DHA, мають дуже короткий термін зберігання. Люди, які не споживають м'ясо та яйця, мають низький запас DHA. Отже, більшість вегетаріанців просять приймати адекватну кількість DHA через доступні синтетичні препарати. У тих, хто страждає на дефіцит ДГК, спостерігається недостатній розвиток мозку і зору у немовлят, порушення зору і розмитість, аномальна електроретинограма, порушення навчання, оніміння пальців рук, ніг і стоп, а також неврологічні розлади. Ці неврологічні розлади включають депресію, хворобу Альцермера, втрату пам'яті тощо. буд., і навіть певні розлади поведінки, включаючи залежності, алкоголізм, насильство, агресію тощо.

Різноманітні переваги для здоров'я від омега-3 з довгим ланцюгом із морепродуктів

Омега-3 з довгим ланцюгом, що містяться в морепродуктах, корисні здоров'ю кожного. Продовжує накопичуватись інформація про те, як омега-3 з морепродуктів можуть покращити наше здоров'я. Переваги включають:

Здоров'я серця: Нижча ймовірність смерті від ішемічної хвороби серця та раптової серцевої смерті (на 20-50% менше);

Поліпшення електричних властивостей серця, включаючи стабільніші ритми, нижчу частоту серцевих скорочень і кращу варіабельність серцевого ритму (адаптивність);

Найменша ймовірність першого серцевого нападу та інших несмертельних серцевих подій;

Поліпшення структури ліпідів у крові з нижчим рівнем тригліцеридів (жирів) у крові та вищим рівнем ЛПВЩ або «хорошого» холестерину; однак омега-3 із морепродуктів мало впливають на рівень ЛПНГ або «поганого» холестерину;

Менше небажаного зсідання крові, яке може призвести до серцевого нападу або інсульту;

Зменшення запалення, основного фактора серцевих захворювань та інших розладів;

Більш здорова функція кровоносних судин та кровотік;

Повільне прогресування атеросклерозу та закупорка артерій.

Функція мозку: Більш чітке функціонування мозку, включаючи нейротрансмісію (зв'язок між клітинами головного мозку), захист нейронів від пошкоджень та хвороб, швидку реакцію на гормони та регулюючі речовини, а також покращене відновлення та регенерацію клітин головного мозку;

Здорове пізнання та пам'ять, особливо в старості; омега-3 з морепродуктів можуть знизити ризик розвитку хвороби Альцгеймера, інших деменцій та, можливо, хвороби Паркінсона;

Правильний ріст та розвиток мозку у фетальному та дитячому житті; недостатнє споживання DHA та EPA пов'язане з нижчим вмістом DHA в головному мозку та більшою ймовірністю дитячих поведінкових розладів, таких як дислексія, синдром дефіциту уваги та гіперактивності та стану, що впливають на рух та координацію;

Психічне здоров'я — зниження ризику та тяжкості деяких психічних розладів, включаючи депресію, біполярні розлади та розлади настрою, такі як тривога, ворожість та агресія.

Зорова функція: Омега-3 з довгим ланцюгом життєво важливі для здорового зору та функції сітківки; вони можуть знизити ймовірність розвитку вікової дегенерації жовтої плями та, можливо, катаракти, синдрому сухого ока, глаукоми та інших порушень зору.

Сітківка має найвищу концентрацію DHA в організмі, яка допомагає перетворювати світло на візуальні сигнали, а також при тьмяному світлі та нічному зорі. DHA сприяє здоровому розвитку зору у ранньому дитинстві та захищає від втрати кровоносних судин при зорових ушкодженнях.

Імунна функція: Омега-3 з морепродуктів сприяють дозріванню імунної системи в дитинстві та можуть знизити ймовірність дитячої алергії. Збільшення споживання омега-3 може полегшити симптоми запальних захворювань, таких як ревматоїдний артрит, астма, деякі алергії та розлади травлення. Омега-3 послаблюють надактивні імунні реакції, роблячи симптоми менш серйозними, але вони не лікують захворювання.

Високі рівні омега-3 з довгим ланцюгом використовувалися на лікування ревматоїдного артриту без несприятливих побічних ефектів деяких протизапальних препаратів. Деякі дані свідчать про те, що підвищене споживання жирних кислот омега-3 з довгим ланцюгом під час вагітності знижує ймовірність розвитку у дитини алергії, такої як екзема, алергічний риніт та астма.

Клінічні стани: Омега-3 з довгим ланцюгом можуть знизити ймовірність діабету 2 типу та покращити самопочуття пацієнтів, які потребують повного парентерального харчування; вони можуть бути корисні при післяопераційних та травматичних станах, запаленні кишечника та хворобі Крона, можливо, при деяких формах раку та, останнім часом, при здоров'ї кісток.

Який потенційний недолік вживання морепродуктів?

Більшість морепродуктів містять рівні забруднюючих речовин, тому що вони є частиною навколишнього середовища і харчового ланцюга. Найбільше занепокоєння викликає метилртуть, важкий метал, що легко засвоюється і потенційно токсичний. Неорганічна ртуть із вулканів, вивітрювання грунту та гірських порід, вугільних електростанцій, видобутку корисних копалин та різних промислових процесів перетворюється водними мікроорганізмами на метилртуть, форму, виявлену в рибі.

Занепокоєння з приводу метилртуті (ртуті) має три аспекти: вона накопичується в харчовому ланцюзі та найбільшою мірою концентрується у великих хижаках та рибах-довгожителях; морепродукти є основним джерелом ртуті для людини; а ртуть потенційно токсична для нервової системи плода і немовляти, що розвивається. Інші небажані ефекти у дорослих набагато менш очевидні.

На відміну від потенційної шкоди від ртуті, переважна більшість наукових даних свідчить про те, що вживання риби приносить набагато більше користі здоров'ю, ніж шкодить йому. Споживання морепродуктів має чисту користь здоров'ю щодо серцево-судинних, неврологічних, імунних, поведінкових і психічних наслідків. Більше того, морепродукти несуть у собі захисний фактор від отруєння ртуттю.

Хто може бути в небезпеці від ртуті?

Оскільки ртуть може впливати на нервову систему, що розвивається, вагітні і годуючі матері, що зазнали впливу великої кількості ртуті, можуть поставити під загрозу розвиток мозку плода і немовляти. Більшість інших дорослих схильні до дуже низького ризику впливу ртуті. Шкідливий вплив ртуті спостерігалося при випадкових отруєннях в Японії та Іраку, але немає клінічних доказів того, що жінки, які споживають рибу, навіть у великих кількостях, як це роблять жінки в Японії та Ісландії, завдають шкоди своїм дітям.

Насправді, схоже, справа навпаки. Велике дослідження, проведене в Сполученому Королівстві, показало, що у дітей, чиї матері споживали більше риби – більше, ніж рекомендує Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів та медикаментів США (FDA) – були більш високі показники нервово-психічного розвитку, ніж у дітей, чиї матері споживали менше риби або взагалі не споживали її зовсім. Діти, матері яких уникали риби, мали субоптимальні оцінки.

Інші дослідження показують, що діти, матері яких під час вагітності споживали багато риби, менш схильні до розвитку екземи та астми. Таким чином, кілька ліній даних свідчать про те, що відмова від вживання риби під час вагітності може завдати шкоди здоров'ю та розвитку дитини.

Занепокоєння щодо впливу розвиток дітей вживання матерями морепродуктів, забруднених ртуттю, виникла переважно у результаті досліджень матерів та дітей на Фарерських островах. Там жінки їдять рибу та грінда під час вагітності. Дослідники повідомили, що пренатальна дія ртуті була значною мірою пов'язана з дефіцитом різних тестів на розвиток нервової системи, коли дітям було 14 років. Навпаки, інше дослідження матерів та дітей на Сейшельських островах, де споживання риби у 10 разів більше, ніж у США, не виявило жодних доказів несприятливого впливу материнської риби та споживання ртуті на розвиток дитини протягом 11 років спостереження. . Чому результати цих великих досліджень розрізняються?

Є каверза. На Фарерських островах вагітні жінки зазнають впливу ртуті в результаті вживання в їжу грінди, яка сильно забруднена ртуттю та органічними забруднювачами. Споживання риби сприяє відносно невеликій кількості ртуті. Коли береться до уваги вклад ртуті від грінди, всі наслідки споживання риби були позитивними, тоді як вплив, що включає грінда, був негативним.

Таким чином, більшість побоювань щодо впливу ртуті на розвиток заснована на поїданні зараженої грінди, а не на вживанні риби. Як прокоментували Майєрс і Девідсон: «Жодного разу за межами Японії не було зареєстровано жодну дитину з пренатальним отруєнням ртуттю від [матерей], які вживали рибу».

Захисний щит у рибі проти ртуті: Selenium

Потенційно токсична дія ртуті, мабуть, усувається селеном, що міститься в рибі. Про те, що селен захищає від токсичності важких металів, відомо вже 40 років, хоча його дія була описана лише недавно.

Селен, потужний антиоксидант, входить до складу білків, здатних пов'язувати важкі метали. Один з цих білків, SeP, особливо багатий на сайти зв'язування металів. Нещодавнє дослідження показало, що коли люди піддавалися впливу високих рівнів ртуті, SeP зв'язував ртуть, і зв'язування збільшувалося зі збільшенням впливу ртуті.

Крім того, білки селену захищали від шкідливих продуктів кисню, що утворюються внаслідок підвищеного вмісту ртуті. Таким чином, при високій дії ртуті зберігається більше селену, який пов'язує ртуть, запобігаючи її токсичному впливу. Мозок вибірково поглинає та зберігає селенопротеїни, навіть коли в раціоні мало селену, створюючи резерв для захисту від нейротоксичної дії ртуті. Годування достатньою кількістю селену повністю захищає від згубного впливу дієти з високим вмістом ртуті на ріст.

Так склалося, що морепродукти є найбагатшим джерелом селену в раціоні. Кількість селену в рибі майже завжди перевищує кількість ртуті, навіть у великих пелагічних рибах, які з більшою ймовірністю містять вищі рівні ртуті.

Нещодавнє дослідження 15 видів пелагічних риб показало, що тільки в акул мако більше ртуті, ніж селен. На Фарерських островах грінди також містять значно більше ртуті, ніж селену, що робить їх шкідливішими, ніж якби селену було більше, ніж ртуті. Прісноводна риба також сильно розрізняється за рівнем вмісту селену і ртуті, тому очікується, що риба з високим вмістом ртуті та низьким вмістом селену представлятиме більший ризик для здоров'я, ніж морська риба.

Відносна кількість селену та ртуті може бути найбільш надійним способом оцінки потенційного ризику від ртуті у рибі.

Склад та енергетична цінність

У складі морепродуктів міститься багато мінералів. Всі вони знаходяться у легкодоступній формі, так як і білки живих організмів, і вуглеводи водоростей відрізняються чудовою засвоюваністю. У морепродуктах тваринного походження, крім того, знаходиться і жир. Всі дари морів багаті на вітаміни групи В, а також жиророзчинні А, D і K.

У всіх морепродуктах у різній кількості містяться:

• йод;
• залізо;
• фосфор;
• магній;
• кальцій;
• мідь;
• сірка;
• хром;
• кобальт.

Енергетична цінність продуктів також різниться, але загалом калорійність морських продуктів коливається у проміжку від вісімдесяти до ста кілокалорій у перерахунку на сто грамів сирого продукту. Термічна обробка та додавання інгредієнтів у страви збільшують цей показник та впливають на індекс БЖУ.

Грамотний вибір морепродуктів

Розумні споживачі регулярно включатимуть в меню морепродукти принаймні 2-3 рази на тиждень, щоб отримати безліч переваг для здоров'я від омега-3 з довгим ланцюгом. Багато, якщо не більшість, з цих переваг не можуть бути отримані з рослинних джерел омега-3 (наприклад, льону, волоських горіхів, ріпакової та соєвої олії), тому що організм дуже швидко перетворює омега-3 в рослинах на довголанцюгові омега-3. неефективно. Конверсія в ДГК майже незначна, тому вагітним і жінкам, що годують, особливо не пощастило б, якби вони покладалися виключно на рослини для отримання омега-3.

Всі морепродукти містять омега-3 з довгим ланцюгом, але найжирніші види, такі як лосось, райдужна форель, світлий тунець, скумбрія, сардини, чорна тріска та оселедець, мають найбільшу кількість. У більшості риб вміст ртуті низький, але у великих довгоживучих риб, таких як акула, марлін, риба-меч і дуже великий палтус, рівень ртуті, як правило, вищий. За винятком акули і, можливо, риби-меч, навіть ці великі риби можуть становити мінімальний ризик від ртуті через високий вміст селену.

Тим не менш, порада FDA вагітним і жінкам, що годують, уникати вживання в їжу акул, риби-меч, кахельної риби (золотого окуня або золотого люціана) і королівської скумбрії є найбезпечнішим. Ці види, швидше за все, мають вищі концентрації ртуті, ніж бажано.

Використання в кулінарії

Більшість морепродуктів, що у товщі води океанів і морів, не несе небезпеки людському організму і є їстівною. Готувати ласощі з таких продуктів нескладно. Проте слід дотримуватися правил приготування і суворо дотримуватися часу, відведеного на це. Все це потрібно для того, щоб не тільки отримати максимальну гастрономічну насолоду, але й зберегти максимум корисних речовин, що знаходяться в дарах моря.

Готуємо правильно

Правильне приготування морепродуктів полягає у мінімальній термічній обробці. Основні рекомендації такі:

Відварювати кальмарів та молюсків слід не довше трьох хвилин. опускати заготовки (свіжі або заморожені) потрібно в прісну або злегка підсолену киплячу воду.

Відварені морепродукти, що згодом зазнали глибокого заморожування (про що обов'язково буде сповіщено на упаковці), слід їсти після швидкого розморожування в окропі або після процесу повільного відтавання на нижній полиці холодильника. У разі рекомендується класти морепродукти не так на дно миски, але в решітку, встановлену у ній. Так волога стіче вниз, а дари моря нічого очікувати вологими. Гребінці рекомендується розморожувати у молоці.

Восьминогів та кальмарів можна готувати протягом п'яти хвилин на грилі. Сирий продукт можна замаринувати. Для цього знадобляться лише звичайна кухонна або морська харчова сіль та лимонний сік, змішаний із водою. У такому складі головоногих слід витримати протягом трьох годин.

Сирі та мариновані кальмари підлягають сушінню та в'яленню. Також їх можна коптити та солити. Креветок та інших панцирних морських мешканців бажано їсти відвареними. Запікати та обсмажувати можна ракоподібних та креветок.

Найкращі поєднання з дарами моря

Ласощі, до складу яких входять дари моря, величезна кількість. Похвалитися асортиментом можуть жителі Японії та інших островів в акваторії океану. Найкраще морепродукти поєднуються з:

• вершковим маслом;
• сметаною;
• білим виноградним вином;
• соєвим соусом;
• імбиром;
• лимонним соком;
• рисом;
• оливковою олією;
• часником;
• шніт-цибулею;
• зеленню кропу;
• петрушкою;
• твердими різновидами сирів.

Соуси та заправки, які допоможуть відтінити смак страв з дарів моря, часто готують з естрагоном, солоними огірками та пряними овочами. Томати, болгарський перець і найпопулярніші прянощі (лавровий лист, чорний і запашний перець, гвоздика, наприклад) є невідповідними компонентами, тому що повністю нівелюють природний смак морепродуктів.

Як правильно їсти

Крім того, що морепродукти потрібно правильно приготувати, їх потрібно правильно подати та вміти їсти. Існують правила етикету, і про ці тонкощі читайте нижче.

У якому вигляді подають?

Омари та лобстери: Делікатес подають до столу цілком. Найчастіше морепродукт готують у воді, тобто відварюють. Відмінною приправою, що дозволяє відтінити та пом'якшити смак м'яса цих океанічних та морських мешканців, є майонез або оливкова олія, настояна на прованських травах.

Під час подачі до столу обов'язково ставиться ще одна тарілка. Вона потрібна для того, щоб складати неїстівні частини делікатесної страви.

Як і чим їдять?

Дані делікатеси можна гідно оцінити тільки після того, як жорсткий хітиновий панцир і клешні будуть відокремлені від тушки. Для цього разом із ласощами подають спеціальні прилади:

• щипці;
• обробний ніж;
• гачок із ложкою на кінці.

Щипцями розколюють панцир, обробний ніж потрібен для розпарювання м'якої частини очеревини. Клішні відламують вручну, а потім гаком дістають звідти м'якуш, а за допомогою ложки збирають сік.

Не вживають в їжу лише начинки морських делікатесів.

Краби: Делікатесні ласощі за правилами ресторанного етикету подають цілком, хоча офіціанти за бажанням замовника можуть розкрити панцир перед подачею.

Зважаючи на те, що краби зазвичай за розміром менше, ніж омар або лобстер, додаткова тарілка для відходів не потрібна. Усі неїстівні частини кладуть край тарілки. Обов'язково в набір столових приладів входять щипці та спеціальні гаки для обробки тушки.

М'якуш приколюють двозубою виделкою, занурюють у соус, а потім їдять. Клішні цього морського мешканця, так само як і інших мешканців глибин, мають усередині м'ясо та сік, які слід висмоктати.

Мідії: Найчастіше пройдуть подається вже очищеним. Але в тому випадку, коли панцирі делікатесного продукту потрібно розкривати, до них подають щипці і вилку.

При розколюванні стулок мідій щипці слід утримувати у лівій руці. Молюсків із панцирів слід виймати виключно вилкою. Приправ ласощі не потребує, але все ж таки соус здатний перетворити м'ясо на шедевр.

Креветки: Зазвичай цей делікатес подають вже очищеним, тобто цілком придатним для харчування. Для декору кладуть на тарілку пару креветок. За етикетом їх слід залишити недоторканими.

Дане твердження не відноситься до королівських креветок: цю страву слід очищати самостійно.

До креветок кладуть тризубу вилку. Нею слід наколоти відвареним або обсмаженим продуктом, вмочити в запропонований соус і з'їсти.

Якщо потрібно очистити креветку, її слід тримати пальцями однієї руки за голову, а другий провернути тільце навколо осі. Після такої операції м'ясо з хвостового відділу легко вийняти за допомогою вилки. Також це можна зробити вручну.

Кальмари та восьминоги: Дані делікатеси найчастіше подають у складі готових страв, тому дари морів бувають відвареними, запеченими або тушкованими.

Спеціальних столових приладів для вживання страв не потрібно. Так само не передбачається і особливий етикет. Максимум, що може знадобитися дегустатору, це звичайна столова вилка і ніж.

Рапани та інші равлики: Цей делікатес подають гарячим. Саме тому його дуже незручно утримувати руками.

Для того щоб вийняти їстівну частину рапанів або інших равликів, слід озброїтися піком або гачком. Прилад беруть у праву руку, а потім вістря заглиблюють у м'якоть. Обережно підтягуючи до себе, виймають ногу равлики. Їдять її з соусом або ж поливаючи лимонним соком.

Устриці: Цей делікатес слід розкрити за допомогою спеціального ножа. Примітно, що ласощі не піддають тепловій обробці і навіть навпаки делікатес подають на тарілках з льодом.

Двузубою вилкою підчіпають, але не наколюють вміст стулок. І їдять, приправляючи винним оцтом або лимонним соком.

Вигляд того, що всі морепродукти їдять руками, на столі обов'язково повинні бути невеликі ємності, наповнені водою з лимонним соком. Вони слід споліскувати пальці. Обов'язково ставлять серветниці, тому що саме про паперові рушники найпростіше (і зручніше) витирати руки.

Також часто до делікатесних ласощів «додаються» фартухи, які допомагають захистити одяг від крапель ароматного соку.