М'який сир у домашніх умовах

ЯК ПРИГОТУВАТИ М'ЯКИЙ СИР У ДОМАШНІХ УМОВАХ

М'які сири відрізняються ніжним вершковим смаком та тягучою структурою. Існують види, вкриті пліснявою, і мають свіжу скоринку. Для виробництва даного сорту не потрібно додаткової обробки, завдяки чому м'який сир можна приготувати в домашніх умовах.

ЧИ МОЖНА ПРИГОТУВАТИ СМАЧНИЙ СИР У ДОМАШНІХ УМОВАХ 

Процес приготування сиру пов'язаний із певними складнощами. Це стосується тривалого терміну дозрівання та технологій, порушення яких призведе до негативного результату. Однак приготувати сир можна і в домашніх умовах – для більшості сортів не потрібне додаткове обладнання. Плюсами домашньої продукції є відсутність шкідливих компонентів у складі та можливість експериментувати. Так, багато господинь додають до складу маси зелень, гриби або паприку.

ВИМОГИ ДО ОСНОВНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ 

Найкращі сорти сиру виготовляють із трьох компонентів – молока, солі та ферменту. Основа для майбутнього продукту має бути жирною. Рекомендується використовувати домашнє молоко. Для приготування м'яких сортів підійде коров'яче молоко, проте овеча або козяче зробить продукт ніжнішим. Жирність основи можна підвищити штучним шляхом. Для цього в молоко втручають вершки або жирну сметану. Як закваску використовують кефір або яйця. Також можна придбати фермент у сухому вигляді та втрутити в молоко. 

НАЙСМАЧНІШІ РЕЦЕПТИ М'ЯКОГО ДОМАШНЬОГО СИРУ 

Існує безліч сортів м'якого сиру. Більшість з них можна приготувати в домашніх умовах, якщо дотримуватися технології. Слід врахувати, що м'які види реагують на будь-які відхилення від рецепту, особливо це стосується сиру з пліснявою. Щоб досягти хорошого смаку, необхідно суворо дотримуватися зазначених доз. Вершковий У половину літра жирної сметани необхідно втрутити закваску. Заготовку помістіть у друшляк, вистелений марлею. Сир має стікати протягом доби. У цей продукт можна додати рубану зелень, сіль та пряні спеції, щоб посилити смак.

Подібний сорт також готують на кефірі, однак кінцевий вихід відрізнятиметься маленькою вагою. Кисломолочний продукт заздалегідь заморожують, після чого залишають стікати у марлі. Особливість цього сиру – м'яко-кислий смак. 

СИР ФІЛАДЕЛЬФІЯ

 Цей сорт використовують як в основних стравах, так і в десертах.

Для приготування знадобляться:

• 200 г ряженки (не менее 2,5%);
• 100 г жирної сметани;
• сіль - чверть чайної ложки.

Всі інгредієнти слід ретельно перемішати та залишити у марлі для стікання. Після видалення зайвої рідини масу залишають дозрівати в холодильнику на 48 годин.

ПЛАВЛЕНИЙ СИР ІЗ СПЕЦІЯМИ 

Цей вид готується на основі сиру. 

Потрібні такі інгредієнти: 

• жирний домашній сир – 800-1000 г; 
• яйця – 2 шт.; 
• вершкове масло|мастило|, розтоплене до рідкого стану - 3 ст. л.;
• сіль - пів чайної ложки; сода - пів чайної ложки; 
• чиста вода чи розведене молоко – 2 л; 
• спеції за смаком – чайна ложка. 

Охолоджений сир заздалегідь поміщають в киплячу воду і варять протягом 15 хвилин. Масу проціджують через марлю. Заготовку заважають із сіллю, яйцями, содою та розтопленим маслом, після чого знову варять протягом 10 хвилин до однорідної структури. Від присмаку соди допоможе позбутися пів чайної ложки оцту та ложка цукру.

Суміш обертають спеціальним промасленим папером і тримають у холодильнику. Через 2 години сир буде готовий до вживання.

Напівм'який сир

 Найвідоміший різновид напівм'якого сиру - французький сорт Морб'є. Його характерною рисою є чорна мітка, що перетинає головку центром. Смак продукції даної категорії відрізняється м'якістю, а структура має форму і містить більшу кількість сироватки.

Інгредієнти для приготування:

• молоко – 5,5-6 л;
• коагулянт;
• закваска, що містить як мезофільні бактерії, так і термофільні елементи;
• кальцієва сіль соляної кислоти;
• мікроелементи Brevibacterium;
• сіль;
• зола культивованих дерев.

Також для приготування знадобиться залізна ємність, дві форми з поршнем, спеціальний термометр для сироваріння та прогумований килимок дренажного типу. У залізну ємність виливають молоко, що пройшло пастеризацію, та гріють на невеликому вогні до 31°С. У розігріту рідину додають хлорид кальцію. Слідом висипають суху закваску згідно з дозуванням. За півгодини в тепле молоко вводять коагулянт і залишають на повільному вогні відстоюватися протягом 45 хвилин. Згусток, що утворився, нарізають шматочками 1,5 см і залишають на 10 хвилин. Масу, що вийшла, знову ставлять на вогонь і нагрівають за допомогою водяної лазні, ретельно вимішуючи кубики.

Цю процедуру проводять протягом півгодини за температури 37-38°С. Кисломолочне зерно залишають у каструлі на 4-6 хвилин для ущільнення. Після цього зливається 30% рідини і додається стільки ж теплої води. Масу вимішують протягом 10 хвилин, після чого зерно розкладають формами. Продукт накривають бавовняним рушником. 

Через 20 хвилин переконайтеся, що сироватка скла і посипте одну із заготовок фруктовою золою, після чого накрийте другою частиною сиру. Продукт пресують протягом півгодини, після чого перевертають і знову пресують протягом 60 хвилин. Потім масу знову перевертають і ставлять під прес на 2 години. Головку, що вийшла, засолюють в розсолі (на 1 л води 250 г солі, 10 мл хлористого кальцію і чверть чайної ложки оцту). Ця процедура триває близько 7 годин. В обов'язковому порядку слід перевертати голівку в розсолі.

М'який сир сушать протягом доби при кімнатній температурі спеціально килимку. Протягом сушіння необхідно перевертати продукт (не менше 4 разів). Дозрівання відбувається у пластиковій ємності, на дно якої кладуть дренаж. Дозрівання триває 4 тижні при температурі 13°С. Протягом цього періоду слід протирати поверхню сир розсолом із додаванням Brevibacterium. Для отримання більш насиченого смаку рекомендується залишити головку на 90 днів. 

СИР З БІЛОЮ ПЛІСНЯВОЮ 

Існує два типи штамів білої плісняви ​​– Penicillium candidum та Geotrichum candidum. Перший вид використовують для виготовлення продукції з коров'ячого молока. Цвіль покриває поверхню головки білим нальотом із пухнастою структурою. Під впливом штаму сир стає м'яким та тягучим. Другий тип плісняви ​​використовується для роботи з козячим молоком. Також Geotrichum candidum часто додають у заготівлю для приготування камамберу – цей штам готує масу для зростання Penicillium candidum.

Основні інгредієнти для приготування м'якого сиру з пліснявою .

• молоко – 8 л;
• мезофільна закваска - чверть чайної ложки;
• штам PC у сухому вигляді – одна восьма чайної ложки;
• хлористий кальцій – чверть чайної ложки;
• рідкий коагулянт – чверть чайної ложки;
• соль – 30 г.

Молоко розігрівають на вогні, не доводячи до кипіння. У рідину додають закваску та штам PC. Молоко повинне згорнутися, після чого перемішайте суміш. Слідом у каструлю додають хлористий кальцій та коагулянт. Молоко накривають бавовняною тканиною та залишають протягом години при кімнатній температурі. Масу, що утворилася, ріжуть на невеликі шматочки. Кубики залишають на 10 хвилин, щоб стекла рідина. Заготовку викладають у форму та поміщають у пластикову ємність на 4 години. Кожні дві години майбутній сир перевертають на інший бік. Через зазначений термін масу присолюють по всій поверхні та знову залишають у ємності. Контейнер ставлять у охолоджене місце (до 10 ° С) з високою вологістю (не менше 90%). Сир щодня перевертають та видаляють зайву рідину з дна ємності. Цвіль починає покривати голівку через 7 днів дозрівання. Через 14 днів штам повністю проросте на продукті, після чого сир слід запакувати у спеціальний папір. Через 35 днів продукт буде готовий до вживання. 

СИР З БЛАКИТНОЮ ПЛІСНЯВОЮ

Приготування продукції з блакитною пліснявою суттєво відрізняється від рецептів сиру з білою пліснявою. Причина криється в середовищі, що підходить для активного розвитку штаму. Блакитні сири відрізняються між собою за технологією введення бактерії. Одні види продукції готують, поміщаючи штам всередину сформованої заготівлі за допомогою голок, інші шляхом змішування молока з грибком на стадії замішування.

Другий спосіб краще для приготування сиру з блакитною пліснявою в домашніх умовах. 

Основні інгредієнти:

• молоко (для рокфору потрібно овече, проте можна використовувати і коров'яче) – 8 л;
• закваска, що містить мезофільні бактерії – чверть чайної ложки;
• Penicillium Roqueforti у сухому вигляді – одна шістнадцята чайна ложка;
• хлористий кальцій – чверть чайної ложки;
• рідкий коагулянт – чверть чайної ложки;
• соль – 30 г;
• вода - 50 мл.

Молоко нагрівають до 62°З, після чого охолоджують до 30°С. У рідину втручають штам PR та мезофільні мікроелементи. Накривши кришкою, суміш залишають на 30 хвилин. Окремо розводять хлористий кальцій у холодній воді та додають до основної заготівлі. Ретельно вимішують масу та залишають на 1,5 години. Згусток, що утворився, нарізають і поміщають в друшляк, щоб скла зайва сироватка. Головку кладуть під прес. Як обтяжувач можна використовувати звичайні дерев'яні дошки і вантаж в 4 кг. Сир залишають під пресом на 10:00. Масу, що вийшла, перекладають в ємність, подрібнюють, солять і знову кладуть під прес. Першого дня слід перевертати заготівлю 4 рази. На другу добу – двічі. На третій день заготівлю обгортають папером та сушать протягом доби. По всій поверхні сиру необхідно зробити отвори, після чого помістити заготовку в місце з температурою вище 12°С та підвищеною вологістю (не менше 95%). Термін дозрівання – місяць.

КОРИСНІ ПОРАДИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ 

Смак сиру безпосередньо залежить від стерильності інвентарю, який бере участь у готуванні. Щоразу, торкаючись заготовки, необхідно протирати руки спиртовим розчином. Сторонні бактерії можуть спричинити скисання продукту. Надати округлу форму голівці допоможе звичайний друшляк. Після обгортання пергаментом слід акуратно сформувати заготівлю кухонним предметом і залишити у холодильнику. Термін дозрівання впливає на смак продукт. Чим довше сир лежить у відповідному середовищі, тим більш насиченим він стає. Проте слід врахувати, що надмірна перетримка призведе до розм'якшення структури і продукт розтечеться. Сорти, що вимагають засолювання, перед вживанням необхідно вимочити. Для цієї процедури підійде звичайна чиста вода. 

ВИСНОВОК 

Приготувати м'який сир можна і в домашніх умовах. Цей тип кисломолочної продукції не потребує додаткового складного обладнання. Більшість сортів готуються досить швидко. Довге дозрівання стосується тих типів продукції, у рецептах яких є штам плісняви. Слід врахувати, що м'який сир слід готувати за вказаною технологією, інакше результат не виправдає очікування.