Рецепт салямі зі свинини досить простий, однак при виготовленні її нам вкрай важливо дотриматись однієї умови. Всю м'ясну сировину в процесі приготування ми повинні витримати в дуже холодному стані, не вище + 5 - 6 ° С, оскільки ковбаска буде Жирненька. Умови низької температури потрібні для того, щоб в процесі перемолу фаршу, його перемішування і набивання в оболонку ми не розтопили жирову складову теплом рук і за допомогою навколишнього середовища. Витримавши названу вище умову при приготуванні ми не заб'ємо пори ковбаси жировою фракцією, що призведе до якісному рівномірному в'яленню. Крім того, ми отримаємо красивий малюнок на зрізі. 

ІНГРЕДІЄНТИ: 

• лопатка свиняча - 500 гр 
• грудинка свиняча - 500 гр (вибирайте грудинку з хорошою м'ясної прошарком 50/50 з салом) 
• сіль нітритний -28 гр 
• часник сушений - 1 ч.л.
• суміш прянощів "ГОСТ №4" - 3,5 гр 
• коньяк або інший ароматний міцний напій - 30 гр (горілка не підійде) 
• натуральна яловича оболонка калібром 40/43 мм або коллагеновая оболонка калібром 45 мм

ІНВЕНТАР І ОБЛАДНАННЯ:

• м'ясорубка з середньою гратами 
• насадка для м'ясорубки 
• шпагат ковбасний
• термометр харчовий
• гігрометр

РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Свинячу лопатку ріжемо шматочками під прохід м'ясорубки і солимо 14 гр нитритной солі. Свинячу грудинку підморожуємо і нарізаємо шматочками 4х4 - 6х6 мм, після чого солимо 14 гр нитритной солі. Намагайтеся порізану грудинку відразу з під ножа укладати в холод - так вона не злипниться. В засолі витримуємо три-п'ять діб при температурі плюс 2-4 ° С. 
2. Після закінчення засолу лопатку підморожуєм і перекручуємо на м'ясорубці через решітку з середнім осередком. 
3. У перекручений фарш додаємо всі спеції, коньяк і різану шматочками грудинку. Все ретельно вимішуємо протягом 8 - 10 хв. Не забуваємо зберігати м'ясну сировину в холоді і для збереження останнього при роботі з фаршем одягаємо на руки х / б рукавички, а поверх них - медичні, під посуд підкладаємо хладогенератором для похідних або автомобільних холодильників. 
4. Отриману масу набиваємо в попередньо підготовлену оболонку. Набиваємо ковбасну масу в оболонку і формуємо батончики ковбаски. Натуральну оболонку зручніше в'язати ковбасним шпагатом. 
5. Готові батони штріхаем голкою для видалення повітря. Батони формуємо досить щільні. 
6. Після набивання ковбаску відправляємо в холодильник на осадку протягом трьох діб. Якщо набивка вийшла не дуже щільна - рекомендую подпрессовать батончики, уклавши їх між двох обробних дощок і придавивши вантажем вагою 3 - 5 кг. Це дозволить ущільнити ковбаску і витіснити присутнє повітря. Пресуємо в міру. 
7. Далі переносимо наші ковбаски в приміщення з температурою 16 - 18 ° С на утеплення протягом 12 - 24 годин. У період, коли в будинках працює опалення цей момент дуже актуальний, оскільки в таких приміщеннях буває надмірно жарко і вологість дуже низька. Ковбаска після холоду почне потіти і різко віддавати вологу, що призведе надалі до появи гарту (зовнішньої кірки) і відділення оболонки від тіла ковбаски. 
8. Після закінчення отепленія пристроюємо ковбаску в середу з температурою + 10 - 12 ° Сі вологістю 75% до втрати від початкового ваги 35 - 40% (близько чотирьох тижнів). 

Для тих, хто не має підвалу з необхідною кліматом, або камери для в'ялення - можна використовувати місце в холодильнику старого зразка (без ноуфрост) біля дверей.